¿Es un plato típico de Tucumán? hoy hablamos de las albóndigas de maíz en sopa

Llega el frío y junto con él, las recetas de la abuela vuelven a salir de la alacena y nos dicen “aquí estoy, lista para darte calor”. En la era de las hamburguesas y de las milanesas con papas fritas, hoy te propongo reivindicar los valores tradicionales de la mesa tucumana, con un platillo que es amado o desconocido, pero sin dudas, nunca odiado: la sopa de albóndigas de maíz.

Antes de llegar a la receta (al final de esta nota), quería detenerme a hacer un pequeño repaso o una pequeña hoja de ruta sobre la historia de estas pelotitas calóricas, nutritivas, económicas y fundamentalmente deliciosas. ¿Cómo llegaron a la mesa tucumana? ¿Por qué parece ser un patrimonio únicamente de quienes vivimos en el interior de la provincia o de quienes habitan las zonas rurales? ¿Por qué las generaciones más jóvenes desconocen hasta el nombre de este manjar de los dioses que nos preparaban nuestras abuelas para esperarnos –o para mandarnos– a la escuela?

Las albóndigas de maíz en sopita de frangollo, es un platillo que viene de un profundo amor. Por eso, es bastante común recibir una porción de regalo sorpresa, como una suerte de “taper feliz” que llega a tu casa cuando la cocinera sabe que te gusta. Y decimos cocinera, porque esta preparación parece tener la exclusividad de la mano femenina.

El jueves 12 de junio, tomé una porción que me había mandado mi suegra de regalo y la calenté para disponerme a almorzar. Era la primera vez de este 2025 que iba a degustar esta delicia ultra calórica. Y con la felicidad que caracteriza el saber que estás a punto de comer algo rico, me vino a la mente una pregunta: ¿Conocerán otros seres humanos la dicha de este preparado en un día fresco?

Y así fue como grabé un video para TikTok que en menos de un minuto aseguraba que esta preparación era un plato típico de los tucumanos cuando llega el frío, consultando si de otras provincias también lo conocían. Cuatro días después, a más de 100 mil reproducciones, miles de comentarios, cientos de compartidas y guardados, y un debate de titanes, llegué a una conclusión: la mitad de los tucumanos no conoce la sopa de albóndigas de maíz, o el frangollo.

Entre los usuarios de la plataforma audiovisual, la mitad evocó su pasado en el interior tucumano, alimentándose de esta delicia en un día fresco de invierno. La otra mitad, no solamente comentó que no conocía la preparación, sino que hasta dudaron de mi salud mental. “Estás loca, vos no sos tucumana”. Mis ojos no podían creer lo que leían. ¿Así que no todo el mundo come sopita de albóndigas? Mi mamá me la preparaba, con la receta que le enseñó su tía, mi tía abuela, quien a su vez la había aprendido de su madre. Todas oriundas de Monteros.

 @mandarinaalegret Amo la comida #Tucumana ♬ sonido original - Nina 

Empezó una búsqueda con sabor a maíz y a historia

Y como en cuestiones de comer, me supera el ego, decidí buscar información sobre este plato en las fuentes más cercanas que me acompañan: libros de cocina antiguos, o compilaciones centenarias de terminología gastronómica.

Una de las fuentes consultadas fue la publicación “Alimentos, saberes y sabores”, o el “Pequeño atlas del patrimonio gastronómico del Noroeste argentino", por Jorge Alberto Garufi Aglamisis, y editado por la Universidad de Santiago del Estero. Así fue como llegué a la página 118, en donde se refiere a diversas formas de comer frangollo en el norte del país.

Si buscamos en internet el significado de esta palabra, el frangollo, los recetarios virtuales nos dicen que es un postre español típico de Canarias a base de leche, harina de millo (maíz). Cabe aclarar que el frangollo es el “residuo” de lo que sobra tras moler el maíz para hacer harina. Ese mismo “residuo” es lo que se utiliza como base para esta sopita tan deliciosa que cobija las albóndigas de maíz.

A pesar de que en el libro de Garufi Aglamisis no está incorporada esta sopa con albóndigas incluidas, evidentemente es parte del vocablo gastronómico del NOA. Seguí investigando, y tocó el turno de irnos un poquitito más atrás.

Así fue como llegué a esta publicación que fue el primer libro de cocina editado por la Universidad Nacional de Tucumán, publicación a la que ya he recurrido en otras oportunidades, buscando recetas de platillos típicos de mi ciudad natal, como el pastel de novios, o como las empanadas.

En esta compilación de recetas realizada a principios del siglo XX por la congregación de hermanas e hijas de María Filomena, no está ni el frangollo ni las albóndigas de maíz tal cual, pero lo que sí está presente es una variedad de sopa de albóndigas: de harina, de pollo, de sémola. Todas, tomadas como platillos típicos del Tucumán de hace más de un siglo.

Raíces regionales y hermanas internacionales

Así fue como me fui un poquitito más atrás en mi búsqueda: 1890, la gran Manuela Gorriti, una escritora y cronista argentina nacida en Salta, considerada la primera mujer novelista de la literatura argentina, compilaba bajo el auspicio del gobierno de la Nación, un recetario de comidas típicas, con la intención de “enseñar” a las amas de casa a cocinar.

“La cocina ecléctica” cuenta con una importante variedad de recetas de señoras de distintos puntos del país, e inclusive más allá de la frontera, agregándose platos de la alta alcurnia boliviana y peruana. Entre sus primeras páginas, la “sopa de albondiguillas” toma protagonismo, como una de las preparaciones más sabrosas que ofrece en su publicación. Pero, con harina de trigo.

Entonces, tenemos la sopa de frangollo con el reinado del maíz amarillo, por un lado, y la costumbre de hacer sopa de albóndigas, por otro. ¿Cuándo se mezclaron las ideas y parieron este platito tan nutritivo, y para colmo económico? La respuesta no la tengo clara. Pero, si hay algo que tengo muy presente, es que el maíz tiene o tuvo un papel preponderante en la alimentación de todos los países que se ven atravesados por la cordillera, y de esa manera, la frontera parece desdibujarse, y la gastronomía se permite algunas licencias que se saltean cualquier tipo de nacionalidad.

Y si de saltear nacionalidad hablamos, tenemos que hacer un pequeño gran viaje en búsqueda de las hermanas perdidas de nuestra sopita de albóndigas.

Empecemos por lo más cercano: 777 kilómetros es la distancia entre el Jardín de la República y el país limítrofe Paraguay. Sabemos que muchas costumbres culinarias y gastronómicas de aquí, con una base que mixtura la cocina española con las costumbres guaraníes, se han popularizado o hasta han sido expropiadas.

Tal es el caso de la yerba mate, la gema guaraní que compartimos ambos países pero que se ha convertido en nuestro infaltable de cada día. O el caso del chipá, que aunque en Tucumán no despegó con tanta fuerza como en otras provincias, es un alimento que cada vez se reproduce más.

Bueno, así llegamos a dos preparaciones paraguayas que podrían ser mellizas de nuestro plato de albóndigas: el vori vori, el caldo más prestigioso de nuestros hermanos paraguayos. La única diferencia con nuestro platillo: las albóndigas no llevan carne, sino que llevan queso. Además, son mucho más pequeñas. En el mismo país, encontramos directamente a la hermana gemela de nuestra sopa: So’o Apu’a. Con tan solo algunas variaciones en los condimentos o el corte de carne, este platillo es idéntico a nuestra amada y calórica sopita.

Ahora, nos trasladamos un poquito más lejos. 1381 kilómetros separan Tucumán del departamento del Beni, en Bolivia. En esta localidad, la sopa en general es muy popular. Pero no es solamente la famosa sopa de maní la que los benianos toman como comida tradicional de su ciudad. Es la sopa de maíz con albóndigas, como les llaman ellos, la que toma especial protagonismo.

Reivindicar desde la panza y la nostalgia

Todos los platos que tienen como base los productos cárnicos en América Latina, parten de la mixtura de los pueblos indígenas y la colonización española. Incorporar la carne en sus distintas maneras de cocinarla ha sido una tarea propia de la vida colonial. Casi que podríamos decir, que el colonialismo persiste hasta este 2025 fundamentalmente en la mesa.

En el video viral, recibí un huracán de nostalgia que realmente no me esperaba: “La abuela de mi mamá le contaba que esa receta la aprendió tras convivir con pueblos originarios de Tucumán”, me dice una usuaria.

“Mi madre cocinaba en un comedor a principios de los años 90, contaba con financiamiento internacional. Cuando venían los europeos de visita (los que ponían la plata), siempre probaban la sopa de frangollo. Cocinaban unas viejitas que molían el maíz blanco y lo zarandeaban: lo finito era frangollo y lo grueso era afrecho”.

Evidentemente, la mezcla de maíz con carne para llegar a este elixir, es patrimonio exclusivo de las ciudades que fueron más habitadas durante la época colonial, y en las cuales los pueblos indígenas utilizaban el maíz como alimento principal. Es decir, el platillo no es típicamente tucumano. Es típicamente regional.

En una actualidad donde la comida de base criolla va perdiendo vigor en las nuevas generaciones y ante el avance monstruoso de la comida rápida, hoy propongo reivindicar, reproducir y realzar este tipo de preparaciones, para que sigan viendo la luz.

De todo este debate, me quedaré con un mensaje que recibí por privado:

“Mi madre murió cuando yo todavía era chica. Ella me hacía una sopa deliciosa de albóndigas, era tucumana. Le comenté a mi hermana de esto y ella no recordaba. Llegué a pensar que estaba loca, pero siempre me acordaba de cuando ella me lo cocinaba. Ver tu video me demostró que nunca estuve equivocada. Esa es la sopita que mi mamá me hacía y la voy a hacer para recordarla. Gracias”.

Receta: Sopa de Albóndigas de Maíz (Sopita de Frangollo)

 Ingredientes

Para el caldo:

300 g de zapallo coreano (con cáscara)

1 trozo de puchero (carne con hueso)

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

2 tomates

1 choclo (maíz en rueda)

1 zanahoria

Sal a gusto

Frangollo (o polenta si no se consigue)

Agua (cantidad necesaria)

Para las albóndigas:

1 kg de carne molida

400 g de harina de maíz

3 huevos

1/2 cebolla

1 pimiento rojo pequeño

1 pimiento verde pequeño

Perejil fresco picado a gusto

Ajo (opcional)

Sal, pimienta y comino a gusto

Un chorrito de aceite (para rehogar)

Preparación

1. Preparar el caldo

Hervir el zapallo coreano en agua con sal. Reservar esa agua como base del caldo.

En otra olla, hervir el puchero junto con las verduras.

Unir ambas preparaciones. Opcional: colar para un caldo más limpio.

2. Preparar el sofrito

Rehogar en aceite la cebolla picada, los pimientos y el ajo hasta que estén tiernos.

3. Armar la masa de albóndigas

Colocar la harina de maíz en forma de corona en un bowl.

En el centro, agregar el sofrito, los huevos, el perejil y la carne molida.

Condimentar. Amasar hasta obtener una masa uniforme.

Formar albóndigas medianas.

4. Cocinar las albóndigas

Colocar las albóndigas en el caldo caliente.

Hervir a fuego medio durante 40 minutos.

¡A disfrutar con pan casero o con cuchara bien honda!