Gastropolítica tucumana: del mítico milagato al sánguche de molida del león

Aquellos eran tiempos de juventud divina, escasez monetaria y temeridad gastronómica. Corría el año 2004 y Nocturno se había convertido en un novedoso bastión under de la nocturnidad tucumana. Una vez abandonado el boliche y su combo de estímulos (electrónica al palo, tragos, aspersores y cuerpos en danza perpetua), bastaba con adentrarse un poco en esa boca de lobo que era por entonces el parque El Provincial para dejarse arrear por el rastro de la fritanga en el aire hasta el humilde chiringuito de lata. Aunque la ingesta era promesa de una resaca recia y tortuosa, la oferta era inmejorable: apenas un peso argentino. Literalmente, una moneda. Miedo y plata no había. Hambre, bastante. Y un estómago rozagante, templado a fuerza de imberbe insensatez. Los conocían como Milagatos y, aunque nadie creía que de verdad estaban hechos con carne felina, el nombre ya presuponía el origen dudoso de la materia prima. Había quienes aseguraban que consistían en papeles de diario rebozados, pero nadie logró comprobarlo. Aunque sospechoso en su origen y manufactura, controvertido en su reputación, insólito en su precio de mercado y estigmatizado en su apodo popular; lo concreto es que 21 años atrás en esta provincia uno podía acceder a un sánguche de milanesa o algo que se le parecía bastante por –monedas más, monedas menos- 30 centavos de dólar. Una bicoca. 

Tal vez consecuencia del avance del animalismo en la sociedad, de un cambio lingüístico o de una transformación en los hábitos alimentarios; dos décadas después, el concepto de milagato parece haber caído en desuso en el habla popular. Como los recordados Bonos de Cancelación de Deuda (Bocade) o los antiguos cospeles del colectivo, el milagato pasó del uso cotidiano a ese prolífico acervo mitológico de la provincia donde conviven el payaso Tapalín, el juguito Cootam y la botella de Miranda. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, ya ningún tucumano se sorprende al encontrar dos variedades de sánguche de milanesa en las pizarras de muchas sangucherías: el sánguche tradicional, elaborado con carne de nalga y devenido en emblema irrefutable de la gastronomía local. Ese que enorgullece a los nativos, ponderan los foráneos y prueban los influencers cuando desembarcan en la provincia. Y una versión low cost, bastante más barata, que se presenta como mila de carne molida. Ese sánguche económico, que originalmente sólo se encontraba en las pequeñas sangucherías de barrio y en los puestos de venta callejeros, ha extendido su campo de acción y ahora se presenta como una alternativa culinaria para los bolsillos enflaquecidos. 

Aunque duela; aunque la bala entre y dañe los tejidos sensibles de nuestro orgullo, conviene sacarse la careta y decirlo de una vez: ese sánguche austero que hoy goza de aceptación en los paladares autóctonos y hasta de cierto aura redentor no es otro que el viejo y conocido milagato. Acaso a muchos les cueste reconocerlo, por pudor o ignorancia, pero entre el milagato old school y el sánguche de molida contemporáneo resuenan las mismas inocultables equivalencias que hacen del “Cumpleaños feliz” y del “Payaso Plin Plin” una misma canción. Ya liberado de aquel rótulo cargado de prejuicio y de su pasado signado por la maledicencia y la fama de clandestinidad, el milagato no sólo ha logrado redimirse, sino también institucionalizarse. En tiempos de blanqueo de capitales para los más pudientes, al cambiar su denominación, como quien borra su antiguo prontuario, el milagato ha conseguido transformar su capital simbólico y gastronómico. La premisa de este giro lingüístico es más que evidente: si hay pobreza, que no se nombre.  

“Al principio, cuando venían a comprar, los clientes tenían vergüenza de decirte que querían un sánguche de molida. Ahora, nada que ver, la gente viene y los pide, está normalizado. Nosotros con el delivery hace rato hemos empezado a abarcar el centro, Barrio Norte y Barrio Sur con los pedidos… Vos decías ‘¿esta gente qué te va a comprar un sánguche de milanesa con molida?’ Y, sin embargo, cada vez sale más”, me comenta María, propietaria de una sanguchería de Villa Luján. El sánguche de milanesa de carne molida no sólo ha logrado meterse entre las cuatro avenidas de la ciudad, sino que las estadísticas de ventas en su negocio hablan a las claras de la expansión del producto en el mercado: “De 50 sánguches que se venden por día, 40 son de molida y 10 de nalga”. En su local, el sánguche de molida se comercializa actualmente a $3000 frente a los $5000 del sánguche de milanesa tradicional. También está la posibilidad de comprar un combo que incluye tres sánguches de molida y una gaseosa por la tentadora suma de $6000. A su vez, los sánguches vienen en tres medidas diferentes (en panes de 20, 30 y 40 centímetros) para adaptarse a las necesidades y posibilidades de cada cliente. 

Desde 2018 María está al frente de la sanguchería, pero recién a partir de 2022 se decidió a incursionar en la versión económica del sánguche de milanesa: “Mi papá me insistía que hagamos de molida, pero yo creía que no se iban a vender. En ese tiempo, todas las semanas subía el precio de la carne y no podíamos estar aumentando todo el tiempo el precio de los sánguches, así que decidimos empezar a ofrecer los de molida y la verdad que nos fue bien. La preparación de la milanesa es igual, sólo que se la hace con carne molida y se le agrega huevo para poder darle la forma y consistencia. Algunos lo condimentan con provenzal, pero nosotros preferimos el ajo y perejil cortado a cuchillo”. A la hora de analizar el auge actual de esta alternativa para el sánguche de milanesa, ella apunta a la situación económica: “Vos te das cuenta de que hay clientes que del uno al diez de cada mes te compran los sánguches de carne de nalga y después ya de molida… cuando no les da el bolsillo para llegar a fin de mes, ahí recurren al sánguche más económico”. 

Hace unos días que asistimos desde acá a la porteñocéntrica discusión en torno al tan mentado EmpanadaGate. Recordemos: en la mesa de Mirtha Legrand, el actor Ricardo Darín se refirió al contraste entre la iniciativa del Gobierno para que la gente use los dólares que tiene debajo del colchón y el elevado precio de la comida en el país, para eso utilizó como ejemplo el valor de unas empanadas premium que venden en CABA: “Fui a comer empanadas con unos amigos y me cobraron $48.000 la docena… Hay algo que no me termina de cerrar. No comprendo de lo que están hablando. Hay gente que la está pasando muy mal”. La respuesta del séquito mediático de vana idolatría presidencial (entre ellos, un reconocido sommelier televisivo de lácteos devenido ahora también en experto en empanadas) en la TV y en las redes no se hizo esperar y salieron en tándem a fustigar al protagonista de El Eternauta por sus dichos y consumos. A los esbirros de las pantallas se sumó el ministro de Economía, Luis Caputo, quien cuestionó con sorna al actor en el programa de Luis Majul: “Todo bien si puede pagar empanadas más caras, pero no valen eso, Ricardito”. Más tarde, el propio presidente Javier Milei aportó epítetos todavía más duros hacia Darín: “Es como Ricardito hablando de las empanadas, se quiso hacer el nacional y popular y terminó demostrando ser un ignorante y un operador berreta”. 

¿Otro combate petardero de la batalla cultural que lleva adelante el líder libertario contra referentes de la cultura nacional? ¿Una bomba de humo que busca imponer una agenda mediática que tape el reclamo salarial de los trabajadores del Hospital Garrahan, el ajuste brutal en el área de discapacidad, la violenta represión que sufren los jubilados cada miércoles, la desfinanciación de la educación universitaria y del sistema científico? Cualquiera sea el objetivo velado de la embestida contra Darín, lo cierto es que logró con relativo éxito desviar la atención acerca de la cuestión de fondo que encierran los dichos del popular actor: el desmesurado precio que se paga por los alimentos en Argentina. 

Un estudio de la consultora económica Ecosur ubica a nuestro país como el segundo más caro de Latinoamérica en el rubro alimentos, sólo por debajo de Uruguay (acá una familia tipo de cuatro personas necesita alrededor de 557 dólares mensuales para cubrir su canasta básica, mientras que en el país charrúa de 646 dólares). Otro dato relevante es la gran cantidad de familias que se endeudan actualmente para comprar comida. Una estadística publicada hace poco por el Instituto de Estadísticas y Tendencias Sociales y Económicas (IETSE) indica que el 91% de los hogares argentinos está endeudado y que el 58% de las deudas con tarjeta de crédito corresponde al rubro alimentos. Para los analistas, el hecho de que los consumidores utilicen la tarjeta de crédito para cubrir sus necesidades esenciales es un síntoma categórico de empobrecimiento de la población. 

En ese contexto económico resulta entendible que los consumidores resignen calidad a la hora de comprar comida. Hay que conformarse con el caldo si la gallina está cara, decía un viejo sabio. De hecho, es lo mismo que propuso Juan Carlos de Pablo, uno de los economistas de cabecera de Milei, esta semana durante una entrevista con el periodista Ari Lijalad: “La gente puede utilizar alimentos de menor calidad…Tuve un ex alumno cuyo padre producía gaseosas de menor calidad y en medio de una crisis fenomenal estaba exultante. El ser humano revisa y toma decisiones más finas que los análisis generales". En su análisis del panorama actual, de Pablo reconoció que “el plan económico de este gobierno está generando la baja de la calidad de vida de algunos y no de otros, y no sabemos de cuántos". En perspectiva local, esa grieta entre los hundidos y los que todavía se mantienen a flote en la economía libertaria podría estar dada por la brecha entre aquellos a quienes no les ha quedado más remedio que recurrir a la mila de molida (ex milagato) para saciar su abstinencia de sánguche de milanesa y esos otros que aún pueden darse el gusto de comer una milanga de nalga. 

Sería de un chauvinismo facilongo caerle a Ricardo Darín por el precio que paga por sus empanadas cuando acá podemos presumir de empanadas, sin dudas, superiores a muchísimo menor valor. Además, supone una claudicación periodística ante las imposiciones de la agenda mediática porteña y otro de sus debates estériles. Propongo entonces salirnos por un momento del canon centralista para pensar en un producto 100% nativo como vector para cotejar la evolución de nuestra economía: el viejo milagato ahora reconvertido en mila de molida. El cálculo es sencillo: si hace 21 años -cuando el dólar cotizaba alrededor de tres pesos- uno podía acceder a un milagato por la suma de un peso (creo que incluso había promociones de dos por $1,50 o tal vez menos, pero no he podido corroborar el dato), eso quiere decir que su valor rondaba los 0,33 dólares. En la actualidad, tras un intenso relevamiento en distintos barrios de la capital y de localidades vecinas, la mila de molida (ex milagato) más barata y batalladora que encontramos en el mercado asciende a $1500, es decir, 1,25 dólares a cotización actual. La conclusión es alarmante: en dos décadas el valor del milagato casi se cuadruplicó en moneda extranjera. El pasmo puede ser aún mayor si tenemos en cuenta la evolución salarial en este período. En 2004 el salario mínimo, vital y móvil en Argentina era de $350, lo que significa que con un salario mínimo uno podía comprarse 350 milagatos por mes. En cambio, en perspectiva, con el salario mínimo, vital y móvil actual fijado en $308.200, la capacidad de compra en el rubro milagato desciende a 205 milagatos por mes, lo cual marca una caída del 41% en la capacidad de compra de milagatos. 

Recuerdo muy bien un chiste que escuché en los noventa durante el gobierno de Ramón Palito Ortega en la provincia. Por entonces, se decía que el cantante popular devenido en mandatario había implementado en Tucumán un modelo económico japonés. Ante la incredulidad del interlocutor de turno, el humorista remataba: “claro, la gente come mierda con palito”. Tuneado, renombrado, institucionalizado y empoderado; la vigencia actual del viejo y famoso milagato es todo un símbolo de época; una era de precarización y empobrecimiento donde un sánguche de milanesa -acaso el producto más popular de la gastronomía autóctona- tiende a convertirse en un objeto suntuoso para muchas familias. Un gustito de esos que nos damos de vez en cuando. Un lujo de la clase trabajadora. Aunque siempre estuvo ahí para saciar el hambre más nuestro, el regreso triunfal del milagato, verificado en su ascenso estelar a las marquesinas de las sangucherías, es como esas arañas que salen antes de que se largue la lluvia ¿de inversiones? ¿de soretes, como en la novela de Osvaldo Soriano? Habrá que tener a mano el paraguas, después de todo, al igual que sucede entre el antiguo milagato y el moderno sánguche de molida, entre aquel modelo japonés del chiste de Palito y este modelo libertario (un cóctel explosivo de escuela austriaca, bicicleta financiera, endeudamiento, ajuste feroz y mesianismo fascistoide) parece cambiar apenas el olor. Pero la mierda es la misma.