Al Mercado lo matamos todos

Hay que salvar el mercado rezan los hashtag por las redes, pero ¿quién lo salvará? La gastronomía popular es el Kamchatka de toda crisis, desde ahí se resiste, se pelea, se prueba subsistir ante la pérdida de un trabajo o cuando no funciona algún proyecto en el que los del rubro gastronómico nos embarcamos sin resultados. Es un fusible para emprender un puestito improvisado ante un despido laboral o para sumar un churrasco más a la olla familiar.

El Mercado del Norte es un refugio en el medio de tanto bancario al que le sobra el tiempo, abogados apurados a los que les falta ese tiempo, empleados judiciales fitness, campesinos que siembran y cosechan sus campos desde la mesa de un café. Un escape del mundo violento y hostil del centro tucumano. Covacha temporaria de un inclusivo “como y me voy”.

La gastronomía popular es cultural y en los mercados se expresa con el alma al aire. Este cocinero devenido hoy en columnista es un observador de las (no) técnicas aplicadas a una pizza o la técnica pseudodoctoral que se aprende a ojo para conocer la temperatura del aceite y que este se pueda amalgamar con el jugo que despide la carne cruda de la kafta al freírse. La gastronomía popular callejera como un panchuque o una kafta del mercado jamás podrían ser reproducidas en un restaurante porque la magia está en que se cocina con el corazón, sin medidas, a ojo y sin recetas de chaquetas.

Quién no pasó por el mercado y se clavó, en cinco minutos, de parado, una kafta o, si estaba muy lleno el puesto, se cambió a una porción de pizza en el local de al lado. Esa es la función de los mercados populares: son un refugio en el medio del caos; un refugio y un escape del caos céntrico y, sobre todo, cuando se trata de una ciudad que está estallada al mejor estilo Bosnia en la década del noventa.

La mayoría de los puestos son atendidos por la tercera generación de puesteros. Sus abuelos comenzaron a formar al Mercado y luego siguieron las nuevas generaciones de dueños. La política y la sociedad, con su desidia, se encargaron con el tiempo de que este templo de refugiados urbanos se caiga a pedazos. A mi modo de ver, este es el fiel reflejo de una ciudad devastada y detonada, cercada por una hipocresía política-social ancestral. Al mercado lo matamos todos.

 

Un edificio emblemático con una arquitectura acorde, pero en esta provincia las cuestiones patrimoniales parecen ser secundarias. Como cuando demolieron el Cabildo para hacer una “mansión” gubernamental en pleno centro. El Mercado del Norte es el refugio popular en donde conviven calzados gastados de esquina con finos trajes de etiqueta pero con un denominador común: lo común.

 

El mercado es el reflejo de una política donde lo importante es lo inmediato y de una sociedad que brega por el “cuando pase, vemos qué hacemos…” y todos sabíamos lo que iba a pasar. Todos somos culpables de la situación del Mercado y también los puesteros eran conscientes del estado del predio, aunque, tal vez imposibilitados por la política, tampoco pudieron hacer mucho. Nosotros, los opinólogos y los usuarios, tampoco hicimos más que un hashtag en nuestros perfiles de Facebook.

*El autor es productor y cocinero.

Foto: Gabriel Lemme.