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De gastronomía, turismo y política desde España

OPINIÓN

“Es paradójico que trabajadores que daban de comer a gente hoy no tengan para comer”, alerta el cocinero profesional tucumano Juan Pablo Fernández Saldaño, quien analiza los impactos de la pandemia desde Mallorca, una región española que vive casi exclusivamente del turismo.

Bar de playa en Palma de Mallorca. Foto: EFE


Resulta abrumador como esta pandemia nos está afectando a gran parte del mundo, sino a todo. Y aún más desconcertante, el parecido en el abordaje sanitario, económico y político. Hoy en España se viven días de profundo desconcierto, de horizontes borrosos y tristeza absoluta. Soy cocinero profesional radicado hace casi 18 años en España, actualmente en Mallorca, capital de las Islas Baleares. El rubro gastronómico y turístico en Baleares hoy vive una de las peores crisis de la historia, sino la peor. Sería un poco irresponsable por mi parte hablar de toda España ya que muchos aspectos los desconozco, pero si conozco la realidad aquí en las islas y esta es la región más azotada por la pandemia a nivel económico. Aquí vivimos pura y exclusivamente del turismo.

Según estudios realizados en el año 2014 (Magazine Turinews), en Baleares, el turismo, industria que produce miles de satélites productores de bienes y servicios (gastronomía, comercio, transporte, alojamiento, producción alimentaria, limpieza y un largo etc.) representaba de forma directa el 34,6% del PBI, y suponía un peso económico de aproximadamente el 85% de la economía, representando el 30% de los puestos de trabajo con 142000 empleos directos. El crecimiento tenía una aceleración estrepitosa. En 2019 el turismo ya representaba el 45% del PBI con un aumento de 18154 puestos de trabajo más, y la creación de empresas creció en un 50% en relación a las mediciones de 2014.  Sin dudas, una industria gigantesca, teniendo en cuenta que este es un archipiélago muy pequeño territorialmente, y que solo trabaja 8 o 9 meses al año en su plena ocupación (temporada primavera, verano, otoño, el invierno siempre fue de caída libre).

La pandemia paso como una aplanadora en la economía balear. Según EXCELTUR (Alianza para la excelencia turística) el retroceso es de 25 años y se estima que la caída turística es del 82% (realmente de miedo), suponiendo esto una pérdida en las arcas estatales del 82,6% y una caída en ventas de un 94% (muy difícil de imaginar). Según Alberto Chicote, reconocido chef madrileño, conocido mediáticamente por su participación en la versión española de “HellsKitchen” o “Pesadillas en la Cocina” como aquí se hizo conocer el reality show, además de ser propietario de muchos restaurantes en Madrid, la gastronomía está terriblemente mal, y mucho peor que va a estar. 

Luego del primer periodo de confinamiento, todo el mundo quería salir a trabajar y darlo todo, espíritu que va en consonancia con lo apasionado que es trabajar en gastronomía, un trabajo que es realmente duro pero, para quien lo hace con pasión, supone una gratificación enorme. Yo trabajo en cocinas donde soportamos temperaturas extremas y un estrés incomparable, se trabaja corriendo y la exigencia es extrema, y los tiempos siempre son cortos. Aquí se arenga diciendo “corre que te pilla el toro”. Aun así los finales de servicios de restaurantes solían ser de cañas (como le llaman aquí a un vaso de 330cc de cerveza) chocando, de triunfo. Eso hay que vivirlo para entenderlo. El sentimiento hoy es de que nos arrebataron a la novia más hermosa que teníamos

La respuesta y las medidas restrictivas del gobierno, que van cambiando según va avanzando o retrocediendo la pandemia, exigen un reinvento del sector, algo que es imposible para todos, o mejor dicho es solo posible para unos pocos. Se podría empezar de cero, pero nos están pidiendo que empecemos de -50 y, en algunos casos, de -80 o -90. Las ideas de quienes nos dirigen, propias de seres iluminados, planteaban el control de aforos en los establecimientos de forma porcentual (ayer al 50%, mañana al 25%, y hoy cerrados o solo para delivery), algo que es realmente absurdo para quien conoce el sector, porque no todos tienen establecimientos de mismas dimensiones y no todos tienen la capacidad financiera para afrontar el reinvento, y muchos, ni siquiera, tienen la formación o la capacidad intelectual para hacerlo. Por otra parte, se hace imposible afrontar los mismo costes de años atrás con los ingresos de hoy, y mucho menos cuando, por parte del Estado las ayudas son mínimas y muchas veces cero. Las ayudas por parte del Estado solo se limitaron al trabajador, aquí las llaman ERTE (Expedientes de regulación temporal del empleo), el equivalente al ATP Argentino, pero en su gran mayoría, no sé si por ineptitud o por falta de fondos, llegan tarde o no llegan nunca.

Es paradójico que trabajadores que daban de comer a gente hoy no tengan para comer. Los comedores sociales cerrados, por las medidas sanitarias, reparten bolsones de comida y “las colas del hambre” dan vuelta la manzana. Triste. Realmente estamos estancados en un gran dilema. Según Santiago Niño Becerra, reconocido economista español, el dilema radica en que España es un país que vive de las aglomeraciones de personas, tanto en el sector turismo, como en el gran aparato de fiestas regionales, perfectamente programado y coordinado para que las fiestas sean un itinerario de turismo, y son motor económico y cultural del país. Y nunca mejor descripto como en la hermosa canción de Joan Manuel Serrat “La Fiesta”, más allá de su profundo análisis de la realidad socio política e ideológica, que hoy está saliendo a flote nuevamente.

El primer confinamiento dictado por el gobierno actual, el primer gobierno de coalición política en la historia de la democracia española, despertó nuevamente el debate ideológico. Tanto el gobierno del PSOE y UP, de tinte socialista e izquierdas, y de los partidos de oposición, de centro derecha y extrema derecha, no ayudan mucho, o mejor dicho, creo lo fogonean. Están despertando, de forma sumamente irresponsable y peligrosa, viejos fantasmas de la guerra civil española durante la dictadura fascista del General Francisco Franco. La manipulación polarizada de ciertos medios, por vía televisiva y por sobretodo en redes sociales, es digna de una película de miedo. Personalmente creo que hay que poner un freno a todo esto, no tiene nada que ver con la gente de a pie y nunca tuvo que verlo, y mucho menos tiene que ver con el freno que hay que ponerle a la pandemia. Creo que existe, tanto aquí España, Argentina, y a vistas de lo sucedido en el Capitolio en Washington, en EEUU, y en gran parte del mundo, una necesidad imperiosa de replantear la política

Somos política y es necesaria, pero esta necesidad pide a gritos abordar la política de forma taxativa y alejarse por completo de la guerra partidista que tan mal le está haciendo a todo el mundo. Sé que esto pasara, tarde o temprano, pero el mundo está gritando BASTA YA


Juan Pablo Fernández Saldaño
*Cocinero Profesional, Tucumano y Argentino.

Juan Pablo Fernández Saldaño

Cocinero Profesional