"Mis preferidas son las de crema": histórica entrevista a Yoli de La Europea, tradicional panadería de Tucumán

Sabemos que son seis y que están ahí. Durante la entrevista las miraremos en el paquetito todo el tiempo de reojo. Son seis pero podrían ser más. Envueltas en papel dorado con las letras verdes, nos confirman que son de crema y que vienen de un lugar mágico: La Europea.

Servidas en bandeja y cubiertas en almíbar, tienen el corazón de crema y son amarillas y redondas como el sol que se extraña este lunes de junio en Tucumán. 

Ella misma es un sol desde que baja de su moto en Moreno 250, deja el casco, se saca el camperón y acepta un café en la cocina de eltucumano.

Ella es Yolanda Concha, La Yoli, quien trabaja desde hace 26 años en La Europea, una de las panaderías más tradicionales de la Argentina y una de las más exquisitas de Tucumán.

Ubicada a dos cuadras de la Plaza Independencia, La Europea es el lugar en el mundo de La Yoli. Allí comparte sus mañanas o sus tardes con Sandra, Andrea y Evelina, siempre junto a la señora Dolly, la elegante dama que este lunes por la mañana estuvo en la caja y nos deseó suerte con la entrevista. 

Rodeados del ritmo de la ciudad, los manjares que salen envueltos por las manos de Yoli y sus compañeras viajan en coquetas bolsas blancas desde la misma panadería de Laprida 351 y siguen su recorrido hasta la clientela de pie, en las bicicletas con canastos de mimbre de los bonachones repartidores y también en las traffics y camionetas para llegar hasta el sur de la provincia.

Ese viaje es una tradición que empezó con la familia Palou hace más de un siglo. Es un legado familiar que ya va por la cuarta generación con Jerónimo y que se sostiene por todos sus trabajadores y trabajadoras. Aquí es donde comienza la historia de Yoli.

"En el año 2000 yo trabajaba en una estación de servicio y cerró. Me había quedado sin trabajo. Una amiga trabajaba a la vuelta de la panadería e iba a comprar el pan ahí. Ella habló con la madre de don Pedro y don Pablo, los dueños de La Europea, quien le pidió: 'Quiero una empleada que sea eficiente'. Mi amiga me dijo: '¿Te animás?'. Y ahí quedé, así conseguí este trabajo, gracias a Dios".

Esa puerta que abrió la familia Palou a trabajadoras como Yoli marca el espíritu que se vive detrás del mostrador, donde se hornea el pan de cada día. "Somos una familia. Yo estoy hace 26 años, mi compañera Sandra hace 24, Andrea hace 20, y Eve hace 14. Imaginate que las chicas entraron al trabajo cuando yo estaba embarazada de mi hija, Florencia, quien estudiaba en la escuela San Martín, al lado de la panadería. Mi hija a veces venía con sus compañeritos a ver cómo los chicos hacían el pan. Ese nivel de familiaridad tenemos".

Doña Julia, porteña radicada en Tucumán y abuela del conductor Gabriel Sanzano, siempre les dijo a sus nietos que la mejor panificación era la de su Buenos Aires querido y que en Tucumán no había otra como la de La Europea. 

Liliana Juárez, actriz tucumana y reina de la Dirección General de Rentas, siempre pasa por La Europea, saluda a la Yoli y a las chicas, y camina hasta su trabajo en la 24 de Septiembre para mimar a sus compañeros.

Los nombres y las personas se multiplican como panes en esta historia y la pregunta, cual fruta noble, se cae de madura: "¿Qué tiene La Europea que la hace tan elegida?" La respuesta la tiene Yoli: "El pan. El pan es único. Y en especial el pan francés, que es un pan hecho en horno de piso. Está el pan hecho en horno rotativo, pero el pan especial es el que se hace en el horno de piso. Los chicos lo ponen en tabla, luego en la cinta, lo dejan en el horno y así sale todas las mañanas". 

Detrás de las columnas que sostienen la casa donde una familia de Mallorca, España, encontró refugio, es el mismo fuego y pasión que no se apaga desde hace más de un siglo. Es el fuego que sopla los rostros y las manos de quienes trabajan con Yoli hace tantos años. Es el fuego que ilumina a los patrones Pedro y Pablo, a Jerónimo, a la sonrisa de Dolly, es el fuego y el sudor de un compañero de la pandería como Gerardo, es el fuego que alumbra la atención al público como Yoli, Sandra, Andrea y Evelina. Ese fuego que llega a las mesas todas las mañanas de Tucumán se enciende, en realidad de noche.

"Los chicos entran a las 9 de la noche porque hay que amasar, hay que producir y después tipo 5 de la mañana ya tiene que estar el pan para que los chicos salgan a repartir", cuenta Yolanda antes del mediodía en latucumana, cerca de la hora del almuerzo, todavía con el paquetito cerrado hasta que lo abrimos y aquí están: seis hermosas facturas de crema ideales para calmar la espera: "Son riquísimas", confirmamos, con la boca llena. 

Ese sabor tan particular de los manjares de La Europea se explica en la voz de Yoli después del primer bocado a su debilidad de crema pastelera. "Nosotras con las chicas siempre les decimos a los clientes que somos únicas. El único despacho se hace desde la Laprida. Hay otro horno en la Crisóstomo, pero todo sale desde el único local que tenemos. Eso también explica la calidad del pan y del resto de los productos".

Horneado y crocante, corazón de miga y pompón, trigal donde las manos del pueblo se dilatan, que nunca falte el pan en la mesa de los tucumanos. Que siempre las tortillas y los bollitos acompañen el mate o el café, el mate cocido o la chocolatada. Que a los clásicos tucumanos se suman especialidades acorde al nombre de la panadería: "Tenemos strudel alemán, el palo de Jacob francés, y mucho más", abre los ojos y se relame Yoli sobre el final de la entrevista para irnos a un corte, a una pausa, un café, una facturita más de crema y a seguir.