"Las mejores milanesas del mundo son las de la casa": el plato favorito de los tucumanos

Qué si el sánguche de milanesa, que las empanadas, que el asado, que el guisito de fideos, o el locro… los tucumanos somos famosos por estar siempre atentos a esa comida bien “pulsuda”, la que te llena el corazón, la panza y las arterias.

Sin duda alguna, la influencia en la gastronomía tucumana no es algo casual, sino que lo que hoy comemos es producto seguramente de todas esas situaciones históricas que a lo largo de los últimos siglos han traído y han expulsado a distintas personas de distintos orígenes de estas tierras.

Muchos quizás creen que la comida tucumana es la que habitó aquí desde el Tucumán del pasado, lo nos remite directamente a los pueblos indígenas: Lules, Diaguitas, Tonocotés y Calchaquíes. A pesar de que cada uno de estos pueblos tenía diferentes formas de organización en cuanto a su alimentación, todos coincidían en el consumo de ciertas verduras como el zapallo y el maíz, como así también la caza de animales salvajes. Ya con la llegada de los europeos a estas tierras y el comienzo de su conquista, comenzaron a amalgamarse los ingredientes que nos dieron por resultado algunas de las comidas criollas que hoy llamamos “típicas”: el asado, el locro, las empanadas…

Sin embargo, la composición de la mesa actual, tiene más que ver con el último período de inmigración, conocido en los estudios históricos como “La Gran Inmigración” a partir de la famosa Ley Avellaneda, que con toda la historia colonial e indígena que le precede. ¿Por qué digo esto?

La investigadora Julia Patricia Ortiz de D’Arterio, realizó un paper titulado “La inmigración extranjera en Tucumán desde la Ley Avellaneda” en el año 2017 para la revista académica del Seminario Rabínico Latinoamericano. Aquí, dejó saber que nuestra provincia dejó ingresar 57.728 extranjeros entre 1880 y 1914. Y en cuanto el país de origen de los inmigrantes, era el siguiente (en orden de cantidades): españoles, italianos y otomanos turcos.

Esto, por supuesto que tuvo un gran impacto en nuestra gastronomía local. Con fines investigativos para poder desarrollar una investigación más profunda sobre la identidad gastronómica local, en septiembre de este año realicé una encuesta a 100 tucumanos jefes de familia, pertenecientes a distintas clases sociales y a más de la mitad de los departamentos de la provincia. La intención era la de conocer cuáles eran los alimentos más ingeridos en los hogares tucumanos, a partir de una lista de 10 opciones. Las mismas, eran alimentos de origen colonial, criollo, y finalmente alimentos que son herencia de las últimas grandes oleadas migratorias fundamentalmente del siglo pasado: pizza, milanesa con algún tipo de guarnición, guisados, empanadas, locro, asado, tartas o tortillas, sánguches, kepi y finalmente, pastas.

El resultado fue contundente. Es la milanesa al plato con guarnición, el plato más elegido por los tucumanos. De carne, de pollo o las opcionales de soja/berenjena/zapallo u otras verduras: el 22% de los tucumanos puso este plato en primer lugar. Pero… ¿De dónde vienen las milangas?

El origen de las mismas tiene su primera semilla en Italia. Bien al norte del país en forma de bota, se preparaba la famosa cotteleta alla milanese. Dícese que, inclusive, fue un plato estrella que se ganó el corazón de las tropas de Napoleón Bonaparte cuando conquistó el norte italiano. Otros afirman, en cambio, que el platillo viene del sur de Italia, de Sicilia.

Más allá del origen real y de la mente maestra detrás del invento gastronómico que nos une como Nación (quizás porque el corte de nalga tiene una forma muy argenta), lo cierto es que las más ricas, siempre son las de mamá, o al menos ese es el caballito de batalla de todos.

Pero continuando con esta encuesta sobre la comida que más consumen los tucumanos, sorprenderá (o quizás no tanto), que en orden de aparición (19%), el plato más consumido, es la pizza. Y si, otro platillo de origen italiano y que es muy fácil de tener al alcance de la mano, o del delivery. Además, continúa siendo una opción –relativamente- económica.

Por supuesto que la lista continúa y en tercer lugar se ubica una comida de origen español, que remite en nuestra provincia a una amalgama entre la cocina precolombina, la criolla y lo heredado de la última inmigración: el guiso. De fideos, de arroz con pollo, de lentejas, de garbanzos, de papa… cualquiera de las variedades que sea, el guiso es el caballito de batalla de la mesa tucumana en promedio. Y es que con un poquito de cada cosa en la heladera, e inclusive usando ese concepto de “reciclaje”, el guiso es una posibilidad siempre latente.

Finalmente, se ubican en cuarto y quinto lugar pero a modo de empate, nuestros dos trofeos gastronómicos que con más orgullo sacamos a relucir: las empanadas y los sánguches. Ambas recetas, de origen fundamentalmente español. Aunque claro, lo que hoy consumimos por aquí es esa amalgama perfecta entre lo que vino de afuera, sumado a lo que teníamos adentro.

Pero hoy estamos aquí para hablar de las milas. El fanatismo a este platillo en nuestro país todo es tal, que en el 2011 un grupo de fanáticos de las milanesas inició una campaña para que su comida favorita tuviera su propio día nacional, que resultó siendo el 3 de mayo.

Hace algún tiempo, el reconocido crítico gastronómico Pietro Zorba del diario Clarín, rastreó el origen de este platillo en la edad media, en un menú del año 1134. Fue en una pequeña locación perteneciente a Milán que se presentó como propuesta el lombolos cum panitio. Lumbus, en latín, es la carne de lomo y panitio remite al pan, según detalló en su momento dicho sitio de noticias. Fue casi un siglo más tarde, en el año 2008 que la Municipalidad de Milán se llevó de ese menú para declarar las milanesas como patrimonio oficial de la ciudad.

A pesar de que la receta original de las milangas era literalmente realizada en una costeleta con hueso incluido, la carne argentina llevó a que esta preparación de carne, sal, pimienta, ajo, perejil huevo y pan rallado, se realice primordialmente con el corte que denominamos nalga (por la zona de donde se extraen los bifes). Por supuesto que para gustos y bolsillos hay tantos como personas en el mundo, y hay quienes realizan las milas con otro tipo de carne.

Recientemente la miniserie "NADA" aterrizó en la plataforma de Star+ una serie con dos protagonistas inesperados pero que dieron una grata sorpresa al mundo porteñocentista, o a los amantes de las grandes ciudades: Luis Brandoni y Robert De Niro. Esta serie creada bajo la dirección de Mariano Cohn y Gastón Duprat, es un guiño de amor inmenso a la gastronomía porteña, cuna de inmigrantes y el sitio con mayor apertura a la llegada de los europeos hace más de un siglo.

En esta serie, Luis Grandoni representa a un quisquilloso crítico gastronómico que constantemente cuestiona la gastronomía de Buenos Aires, y de la Argentina en general. En ese sentido, comparte algunas de sus versiones personales, las que prepara en su casa para su propio disfrute y para invitar a sus selectivos amigos a cenar. Así es como la serie enseña una nueva receta de milanesas y las corona como un reinvento totalmente mejorado, con los mismos ingredientes pero cambiando el orden, y reemplazando la carne de nalga por lomo.

Sin duda alguna, esta producción muestra el amor inmenso que los creadores tienen por Buenos Aires y por supuesto, por su comida, algo que seguramente traerá por resultado a muchos turistas curiosos y deseosos de probar nuestras reversiones tan populares de aquellas comidas mixturadas por los inmigrantes y por nuestros ingredientes locales.

Fue precisamente esta gran llegada de inmigración italiana al puerto de Buenos Aires lo que habría dado origen al platillo estrella que tiene como base las milangas: la milanesa napolitana.

Si bien es difícil rastrear el origen, una teoría indica que fue el dueño de un bodegón que estaba frente al Luna Park y de apellido Napoli el que habría tenido la primera idea de rescatar unas milanesas quemadas poniéndoles por encima los mismos ingredientes que una pizza. Sin embargo, el dato es inchequeable. Lo que sí es real, es que las milanesas napolitanas son un invento puramente argentino, reservadas para días especiales, para salidas a comer fuera de casa, para cumpleaños, para agasajos… es como el corolario de un platillo perfecto, con una guarnición sencilla pero perfecta: papas fritas.

Almendra es un restaurante con dejos de bodegón del interior tucumano, ubicado en el corazón de Monteros. En el listado de los platillos más vendidos de todo lo que va del año 2023, encabeza la tira de asado, y en segundo lugar, la milanesa napolitana, duplicando inclusive la cantidad de veces que los comensales piden una milanesa simple. Evidentemente, la sencilla, la que va al plato, siempre queda reservada para el calor y la cotidianidad del hogar.

“Creo que la elección de la gente de la milanesa y la carne por sobre todas las cosas, es algo muy arraigado a la mesa cotidiana y familiar. Estadísticamente el asado es uno de los cortes más vendidos, seguido de la milanesa pero particularmente la napolitana. La simple y sencilla al plato como se come en casa con una guarnición de papas fritas, puré, arroz, ensalada también es muy elegida, pero en menor medida. Creo que esto viene arraigado un 100% desde la mesa familiar, de las costumbres de años. ¿Quién no ha tenido esa experiencia de que al comer una milanesa en casa se da cuenta de que esa es la mejor del mundo? Nosotros los gastronómicos tratamos de poner esa experiencia de llevar al cliente a pensar en la milanesa de su casa, la de la mamá o la del papá. La buena milanesa tiene un secreto más allá del condimento, es ese secretito de cada casa y que es darle cariño. Claro que es importante siempre que tenga un buen corte de carne, de buena calidad toda su materia prima es fundamental” explicó Juan Carlos Racedo, gastronómico y propietario de Almendra para eltucumano.

La realidad es la siguiente, finalmente. Nuestra gastronomía es cambiante, y la influencia de lo que hay en el plato cotidiano es diversa y variada. Hoy, las milanesas son las reinas de Tucumán pero también de toda la Argentina. Y las mejores, sin duda alguna siempre serán las de nuestra casa.