"Fritanga y placer": la experiencia de un periodista porteño en la Fiesta de la Milanesa

Este viernes comenzó en Tucumán la primera edición de la Fiesta Nacional del Sánguche de Milanesa, un evento único que se lleva a cabo en la Sociedad Rural y que culmina este domingo. 

En esta primera edición de lo que promete ser una de las atracciones gastronómicas y turísticas más importante de Argentina se presentaron diferentes competencias, tanto para los sangucheros como para los comensales. Además, en el cierre de la fiesta se premiará al mejor sánguche de la provincia. 

El evento sorprendió a propios y extraños por la magnitud de la organización, tanto en la previa como en el desarrollo del festival durante este fin de semana. “Es increíble la cantidad de gente que trabajó con nosotros a lo largo de todo este tiempo; recorrimos 17 departamentos de la provincia en 18 días, por lo que fue una experiencia única”, señaló Diego "Mocho" Viruel, el cerebro de esta mega fiesta que le hace honor a nuestra gema gastronómica. 

La fiesta tucumana tuvo repercusión en todo el país, tanto así que el periodista porteño Fernando Soriano llegó a la provincia como enviado especial del diario Infobae para cronicar el festival y vivir en carne propia la experiencia de degustar una milanga tucumana, la más rica del mundo.  

Aquí reroducimos algunos de los párrafos de la crónica que se publicó en la edición de este domingo del portal de noticias de Buenos Aires:

Doce segundos. Lo que tarda un faro en volver a iluminar el mar. Lo que demoró Diego Armando Maradona en sacarse de encima a medio equipo inglés en el Estadio Azteca, depositar la pelota en el arco defendido por Peter Shilton y correr hasta el córner para festejarlo ahí, puño cerrado, barrilete cósmico, en la cima del mundo para siempre.

Doce segundos. Lo que le toma al auténtico sanguchero tucumano -un oficio pero también una forma de vida- armar, servir y entregar al cliente la milanesa recién sacada del aceite hirviendo, entre panes poco cocidos y calentitos, con rodajas de tomate, tiritas de lechuga, un toque de picante, cebolla opcional, mayonesa y mostaza, una arriba de la otra, mezcladas en una salsa que saboriza y lubrica el paso por el organismo humano de la carne de vaca rebozada. Fritanga y placer. Fiesta y sacrificio.

Doce minutos y 54 segundos, en cambio, es lo que demoró Emiliano Abeldaño, doble campeón del certamen “Clavate una milanga”, en hacer desaparecer un sándwich de 70 centímetros de longitud el año pasado. Setenta centímetros es casi un metro, para que se entienda. Correr una maratón de 42 kilómetros descalzo suena como un desafío menos hostil. Incluso escalar el Everest en estado de ebriedad parece más sencillo que terminar un sánguche de milanesa de 0,7 metro (en menos de 13 minutos).

Algo pasó en los últimos años que la milanesa entre panes tucumana se convirtió en un elemento distintivo de la provincia, a veces, incluso más que la empanada. País de las antinomias, Tucumán ahora hace equilibrio entre dos escuelas, la de la tradición criolla de las empanadas versus la de la clase trabajadora que no tiene ni mucho tiempo ni mucho dinero para el trámite de comer y patea fuerte al medio: milanesa al pan.

Se supone que en la Fiesta Nacional alguien, o todos, esconden el secreto del sabor particular, lo que, en definitiva, hizo que el sánguche de milanesa de Tucumán sea una marca en sí misma y diferente (y mejor) a los del resto del país.

“Hay gente que siente cosas cuando come en el sánguche”, me comenta Juan Orlando, de 47 años, asistente entre miles a la Fiesta y completa, en tren de confesión: “‘Cosas’, sí. Tengo amigos que juran que cuando comen un sánguche de Chacho sienten algo parecido al placer erótico. Y creo que a mí también me ha pasao”.

En la célebre sanguchería Chacho está el Kilómetro Cero de la historia del sánguche de milanesa tucumano y, por carácter transitivo, del origen de la Fiesta. “Si usted quiere saber por qué el sánguche de milanesa tucumano es tan rico, busque por allá”, susurra una señora de unos 60 años, al pasar.

Panadero de oficio, Chacho conocía los secretos del paladar local. El poder de sus sánguches, cocinados rápido y sabrosos, corrieron de boca en boca entre camioneros, jóvenes que salían de jugar al fútbol en los campitos de una zona hoy ya urbanizada y taxistas. Del chiringuito pasó a un pequeño puesto y de ahí a la gloria de su célebre local en Yerba Buena, ahora administrado por su hija. Medio siglo de referencia configuraron la identidad milanesera tucumana.

Noviembre de 2022, la Fiesta es un suceso social. Miles de personas pagan una entrada de 600 pesos y después 700 sólo por el sándwich, sin bebida. Salen decenas de sánguches de milanesa por minuto: los sangucheros se mantienen en los 12 segundos de producción, un poco más, un poco menos. Todos Maradonas de la milanga. Pim pam pum: tomate, lechuga, pan, aderezos, y el siguiente.

 “No sé qué pasa con la Mirinda manzana. Es tradición. Pega con el sanguche de milanesa”, hipotetiza Rodi. Juan, el sherpa, tiene la teoría de que lo que atrae al tucumano es todo lo excesivamente dulce. “Acá el mate se toma con más azúcar que yerba, ¿por qué? Porque sobra el azúcar, se produce en toda la provincia, como sobra el limón, y por eso le tiramos limón a la empanada de carne”, remarca, y agrega: “Y además, el azúcar levanta, sacia el apetito, es importante para los sectores más populares”.

Sánguche de milanesa con Mirinda de manzana. Más tucumano que Mercedes Sosa. ¿Será ese el secreto? “Cada negocio tiene el suyo”, dice Sergio Santillán, dueño de la sanguchería El Turco, con más de 50 años de tradición. Misterioso, da una pista. “En el rebozado puede andar el secreto: ajo, perejil, huevo, pimienta, comino, en el adobo”, cuenta.

Estela Eccli tiene 76 y cuando Chacho puso la sanguchería eran novios. “Viví todo el proceso. Trabajamos mucho pero rindió sus frutos”, dice con amabilidad. A su lado está Pepe, de 60 años. “Él es el histórico sanguchero de Chacho, el rey de los 12 segundos”, informa Juan.

 “¿Cuál es el ingrediente clave?”, le pregunta. Hay un bullicio alrededor. Estela acerca la oreja, pide que le repita la pregunta. “El ingrediente clave, señora, yo vi a un amigo fregarse el sánguche por la cara de las cosas que le generaba”, le insiste Juan. “Queremos saber por qué es tan rico acá en Tucumán”, agrega el periodista. Estela niega con la cara. Pepe sonríe. Nunca van a responder.

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