La panadera tucumana que rompe tabúes y es un boom en Buenos Aires

En el recuerdo de Juliana Juárez hay sabores. Algunos intensos, que describe como si las palabras fueran bocados. Uno es el chipaco de su abuela santiagueña. “¿Viste las tortillas al rescoldo? Son parecidas pero con levadura y chicharrón. Se pone al fueguito. Era una mujer de campo, que tenía animales y sacaba las cosas del fuego con la mano...”, recuerda. Y las pastas de su viejo, de tradición italiana.

Todo eso fue forjando su vocación. En Tucumán hizo cursos de cocina. Cocinó para amigas en casa. Trabajó en algún catering. Y llegó el exilio en Buenos Aires, donde estudió en la escuela del Gato Dumas. “Si hay algo que me fascina es comer y cocinar para la gente que quiero”.

Pero cocinar y ser pastelero y panadero son mundos diferentes. Hay una máxima en el mundo de la gastronomía. Todo pastelero puede ser un buen cocinero. Pero jamás al revés. Todo es mucho más preciso y técnico en la panadería. Más alquimia. Más posibilidades de error. Y de tener que tirar todo a la basura.

Quizás esa exigencia fue lo que más le gustó del oficio a Juárez. Justo cuando pensaba en la posibilidad de volver a Tucumán, surgió la posibilidad de trabajar en Atelier Fuerza hace tres años. A los dos meses de llegar, le ofrecieron el puesto que tiene ahora: Jefa de Panadería. La empresa que la contrató es más que una simple cadena de panaderías. A raíz del éxito que tuvo, también le sumó a su unidad de negocios los cafés y una serie de centros de producción que abastece a los negocios propios y a unos 80 locales que compran sus panes. Y trabajan bajo su dirección unas 16 personas, que elaboran pan y pastelería de masa madre y de masa enriquecida.

Con el tiempo, Atelier Fuerza se convirtió en un referente y fenómeno del mundillo gourmet de Buenos Aires. Y Juliana es una de las piezas importantes de ese engranaje. Sentada en uno de los centros de producción en Núñez, toma un café mientras detrás del vidrio se va a un breve ejército de hombres y mujeres trabajando, con esos movimientos de elegancia grácil que tienen los oficios. Ella habla de exigencias, de hacerse un lugar en un mundo de tipos como el de la panadería y del sueño de volver a Tucumán para poner una panadería. U otra cosa. Quizás sólo volver.

- Dentro del gran mundo de la gastronomía, ¿por qué te decidiste por la panadería?

- Me vine a vivir a Buenos Aires cuando terminé el secundario. Estudié la carrera de Pastelería y Panadería en la escuela del Gato Dumas. Eso te da una base de herramientas sobre cómo manejarte en el mundo de la cocina. Me atrajo porque es súper distinto. Siempre se habla de que los panaderos y pasteleros pueden ser cocineros pero no al revés. Es mucho más preciso y técnico todo. Me gusta mucho el tema de la producción: hacer grandes cantidades de cosas y no estar todo el tiempo despachando platos de servicio. Me gusta el trabajo metódico de la repetición; estar en un lugar cerrado haciendo producción y no tanto con el público. Se fue dando para ese lado. Y acá estamos.

- Ustedes hacen pan de masa madre y otras masas enriquecidas. ¿Qué pasó con ese tema durante la pandemia? De repente, todos estábamos hablando del tema…

- Es ancestral y se hizo siempre, pero volvió porque la gente se interesa más por lo que está comiendo. Significa entender los ingredientes que tiene el producto. Llegó a estar un poco estigmatizado el tema de la masa madre; hay tanto que a veces no está bien logrado el resultado. Se piensa que por el hecho de ser fermentación natural tiene que ser incontrolable y así el pan no sale rico. Se puede controlar y están las técnicas para hacerlo. Está buenísimo, pero sé que no todo el mundo puede acceder a ese privilegio.

- ¿Cuánto sale algunos de esos panes? -pregunto señalando a un exhibidor de la panadería.

- Unos 700 pesos cada pan, que tiene más o menos un kilo. También hay promos. Yo soy muy fanática del lugar donde trabajo. Para mí es la mejor panadería que hay en la Argentina por la conciencia con la que hacemos las cosas. Sé que no es para todo el mundo porque no todas las personas pueden decidir qué comer. Estaría bueno que los alimentos siempre fuesen así. La producción que hacemos es enorme. No hay otra panadería que haga fermentación lenta y natural de tanta cantidad y artesanal.

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Juliana tiene 29 años y un hijo de ocho. Cuenta que él participa de las recetas que hace en casa desde siempre. Ya en el cochecito veía cómo su mamá preparaba alguna para presentarse a rendir. Ahora, como no podía ser de otra manera, el pibe le salió gourmet. Se hace tostadas francesas. Desayuna con huevos revueltos y es un crítico áspero cuando salen a comer afuera con su mamá. Juliana cuenta que crió a su hijo sola. Y que lo hizo en un mundo poco apto para las mujeres: el de los panaderos.

- Ahora tenés un cargo de decisión en tu trabajo y veo muchas mujeres trabajando más allá de la atención al público. ¿Cómo fueron tus inicios en este rubro siendo mujer, joven y de otra provincia?

- Fue bastante difícil. Si sos mujer nunca te podés equivocar tanto como un hombre. Si vas a tener un rol como el mío, ¡mucho menos! Tenés que ser perfecta. Soy exigente y me costó bastante hacer que la gente me respete. Recibí muchos cuestionamientos. Me daba cuenta de que no me respondían como deberían sólo porque soy mujer.

- ¿Eran respuestas directas o más solapadas?

- Te das cuenta. Quizás en esta época no está tan permitido tener ciertos deslices. También a las mujeres nos cuesta no vernos entre nosotras como competencia. Siempre me concentro -por suerte en este trabajo pudimos- en respetar los cupos laborales. Hay otros lugares en los que no quieren contratar a mujeres por temor a que se embaracen. Es tremendo. Cuando llega una mujer, quiero que se sienta cómoda. Las invito a unirse para lograr esta misión entre todas; en la empresa somos cinco “mapadres” y valoran la flexibilidad. En otros trabajos me enfrenté muchísimo a los jefes. Nunca fui sumisa.

- ¿Por qué, aunque cambiaron los tiempos, no hay mujeres panaderas?

- Históricamente no hay mujeres panaderas. Fijate en cualquier barrio, en cualquier cuadra donde existe una panadería tradicional. Las mujeres son las que despachan y los hombres están haciendo los panes. Hay una dinámica laboral de la vieja escuela que es muy heavy. Intentamos adaptarlo para cuidar el cuerpo de la gente que trabaja.

- ¿De qué forma se cuida el cuerpo?

- Por ejemplo, hay bateas con 100 kilos de masa, que te rompen la espalda. Podés hacerlo en una batea de 12 kilos. Las bolsas de harina venían de 50 kilos únicamente; nosotros trabajamos con algunas de 25 kilos. Antes, el trabajo era sólo nocturno y muy pesado. Ahora también lo es, pero fuimos buscándole la vuelta para que no sea tan duro. Sí tenemos una gran misión: incorporar a las mujeres en la tarea de cocción. Está el que hace el torneado, el amasador y el hornero. Actualmente, no tenemos horneras, pero queremos formar ese perfil. La idea es que todos sepamos hacer todo. Yo sé hornear pero no soy hornera.

- Hace un rato dijiste que pensabas volver a Tucumán cuando te surgió este trabajo. ¿Qué ibas a hacer allá?

- Mi gran fantasía es abrir algo allá. Después fui cambiando las prioridades, pero estuve a punto de volverme. Yo soy muy nostalgiosa y Tucumán me da eso. Me encanta todo de allá: el lugar, la comida, la diversidad climática y de ingredientes...

- ¿Pondrías una panadería?

- Una clásica de las que vas a comprar un cuarto de grisines, pero haría los mejores que comiste en tu vida. O un restaurancito para aprovechar los ingredientes que hay allá. Me encantaba ir al Mercado del Norte.

- ¿Te gusta el escenario gastronómico de Tucumán?

- Yo soy más de lo clásico. No probé nada de lo actual. Soy muy del sánguche de milanesa. Me fascina.

- ¿A qué sanguchería vas?

- A Los Eléctricos. Me paso horas mirando cómo arman los sánguches. Es fascinante. Me quedo en la barra un rato largo. También me gustan las empanadas y la comida árabe, que acá se hace, pero con influencia de otras regiones. Mi hijo siempre me dice: “¿Por qué las sfijas son tan diferentes en Tucumán y en Buenos Aires?”.

- Todos nos pusimos a amasar en algún momento de la pandemia, pero vos sos una profesional. ¿Qué hace de un panadero un buen panadero?

- La clave de todo es ser organizado y consciente. ¿Qué hago con las manos? ¿Por qué formo el pan de esta manera y no de otra? ¿Qué pasa con las proteínas y con el gluten? ¿Qué sucede a nivel técnico? Es clave saber lo que estás haciendo; si no sabés, te limitás a repetir o copiar. En base a eso, con creatividad, podés hacer un montón de cosas. Pero primero está la técnica.