¡Humean las ollas para el 1 de Mayo! ¿Cuál es el secreto del locro tucumano?

El platillo emblema del Día del Trabajador en Argentina, a lo largo y a lo ancho del país, es el locro: ese preparado humeante que parece ser una caja de sorpresas en donde en cada bocado gana la incertidumbre de saber o adivinar cuál de todos sus ingredientes es el que está a punto de ingresar en nuestro cuerpo.

Este guisado de origen prehispánico que cada fecha patria se multiplica como el pan de Jesús en miles de espacios, es el comodín que encontramos no solo para degustar y deleitar el paladar, sino que el locro une, acerca, despierta una memoria ancestral que los argentinos y especialmente los tucumanos, tenemos.

Recordemos que el locro es un plato que es originario de la zona andina, es decir, de la Cordillera de los Andes, y por eso la costumbre del locro real tal cuál es, indica que lleva los ingredientes del lugar sí o sí: maíz blanco, porotos, zapallo, y carne.

Adolfo Domínguez (67), mejor conocido como “don Pichón”, vende locro en cada fecha patria en su casa de Monteros. Junto a su hermana Elva (64), cada vez que llega el 1 de Mayo, el 25 o el 9 de julio, las ollas desfilan por su casa con aquellos clientes que buscan ansiosos una porción de uno de los locros más ricos de Monteros.

Hoy, en la previa a ese Día del Trabajador, Pichón nos confiesa sus secretos para hacer un locro muy rico: “Para hacer por ejemplo 25 platos grandes de esos que se venden, o para platos hondos de la casa (son mucho más chiquitos), salen como 60 porciones de estas proporciones que les daré… necesitás 1 kg 800 de maíz blanco, medio kg de porotos, de 3 a 3 kg y 1/2 de zapallo plomo, pero siempre hay que dejar un poco de zapallo de. Necesitamos también una cabeza de cebolla, un pimiento eso va picadito, cuando se pone a hervir el agua con el maíz y el poroto cuando comienza el hervor ya se tira eso picado chiquito” comienza a dar su clase el maestro del locro.

“Hay que tener medio repollo, acelga unas 4 o 5 hojitas, con tallo y todo pero picado. Los condimentos yo le pongo condimento para pizza, ese es uno de mis secretos, orégano, entre un gramo y medio a dos gramos de comino y no más de eso, es solo para saborizar, si le ponen más comino invade mucho su sabor. Una batata o dos, dependiendo del gusto de cada uno” revela, con respecto a las verduras y la carne.

“La carne yo usaría cuatro kg y medio de blando, queperí o faldita, yo prefiero entreverar entre los dos. Dos kg y medio de puchero especial, chorizo colorado, es fundamental. La panza, es decir el mondongo, son 3 kg y 1/2 y 1kg y 1/2 de tripa, que casi no se consigue así que hay que pedir con anticipación” detalla.

Sobre la carne de cerdo, el cocinero quiere dejar explicitado el hecho de que en su caso solo le agrega cerdo cuando el cliente lo quiere, sino, no: “Se le ponen patitas de cerdo, el cuero, el pechito de cerdo también, pero se hacen hervir aparte porque tienen muchísima grasa, hacer esto es la diferencia entre un locro grasoso y pesado o uno liviano. Hay gente que le gusta el cerdo y hay gente que no, yo no le pongo cerdo salvo que me lo pidan así, ahí hago hervir patita o panceta. Lo que sí o sí le pongo y también se hace aparte es la panza. El locro depende mucho del gusto”, le cuenta a eltucumano.

“Hacer un locro es hacer una artesanía”, opina don Pichón, refiriéndose a todos los pasos y el arduo trabajo de horas que significa preparar este guisado andino. El día anterior a la preparación, los porotos y el maíz se dejan en remojo. Por la mañana, si se arranca alrededor de las 7, ya podemos tener nuestro locro listo para el mediodía.

“Hay que tener una olla por ejemplo de 33 litros, y ponerle unos 15 litros de agua. En esa misma agua se ponen los porotos, el maíz y las carnes. Después a la carne hay que sacarla y picarla. Cuando el agua hierve hay que agregarle picadito chiquitito la cebolla y el pimiento. También hay que ponerle unos tres chorizos colorados a la olla, eso saboriza al locro, le da mucho sabor y color porque tiene pimentón”, se detiene a explicar.

“Para hacer el ‘freído’ es un pimiento, 700 u 800 gr de tomate, tres cebollas grandes, y un poco de cebolla verde, un poco de ají si así les gusta”

Seguramente todos los que hemos comido locro en familia sabemos que una de las tareas más cansadoras suele ser un trabajo de turnos: revolver la olla. “Cuando se hace el locro lo tiene que revolver cada 5 o 7 minutos, pero cuando se haga el puré con el zapallo, es decir cuando se tire el zapallo después de ablandar un poco la carne hay que sacar ese zapallo y hacer un puré, pero no hay que tirar la cáscara, con cáscara y todo hay que hacer el puré eso es vitamina. Cuando volvemos el puré a la olla ya hay que remover cada minuto o dos minutos y con cuchara de madera mucho mejor… esas cucharas largas son las mejores”.

A sabiendas de que los tucumanos somos muy orgullosos de nuestra gastronomía, Pichón es de los que se indignan cuando ven en la televisión que se hacen locros de maneras demasiado distintas a las que tenemos en Tucumán: “Te enseñan las recetas de la tele a llenar de poroto y maíz pero lo que tienen que ponerle es mucha carne para que salga bien salvaje”.

A pesar de que la gran mayoría hace el locro lo preparan en sus cocinas, el secreto favorito de muchas personas es que el mismo sea preparado en un caldero de hierro, y/o a la leña, para ser ahumadito.

Para hacer un locro, los ingredientes se consiguen en distintos lugares y generalmente las compras no se hacen de un día para el otro, sino que se van consiguiendo los ingredientes en varios días previos. Solamente un buen cocinero conoce el mejor poroto, el mejor chorizo colorado, los mejores cortes de carne, y el buen zapallo. Una de las inquietudes de nuestro entrevistado que generosamente ha accedido a contar los secretos de su locro, es que las generaciones más jóvenes no se interesen por aprender este platillo típico que tanto ha salvado el hambre y que recuerda nuestros orígenes.

A pesar de que el locro original que proviene del quechua “luqru” no tenía ni chorizos colorados ni pimiento, seguramente, la receta que se prepara en el Norte y especialmente en Tucumán, es considerada la más deliciosa y una de las que aporta más nutrientes saludables a nuestro cuerpo (en caso de haber sido bien preparada).

El “Día Del Trabajador” es prácticamente “El Día del Locro”, ya que hace muchos años los sindicatos más grandes se reunían en Buenos Aires a debatir y buscar mejoras para sus respectivos sectores, entre ollas populares que humeaban sobre inmensos fogones, preparando este guisadito que casi sin darnos cuenta se ha convertido en un emblema nacional, en un pequeño premio artesanal para esos trabajadores incansables que se sientan a disfrutar su día cada vez que el mes de mayo comienza.