"No falta y no sobra nada": el famoso que probó el sánguche de milanesa tucumano y da que hablar

"Si en sus venas corre la sangre del orgullo patrio, dejen de hacer lo que están haciendo y dediquen algunos minutos a este verdadero ícono de nuestra comida tradicional: el sandwich de milanesa tucumano o mejor dicho el sánguche de milanesa tucumano, una especialidad que se ganó un lugar de privilegio en el olimpo del gusto popular argentino", presenta el crítico gastronómico Pietro Sorba, quien cuenta en este video su versión de la historia del sanguche de milanesa tucumano para el diario Clarín. El video, cálido y con muchos datos, con imágenes que hacen agua la boca, no está excento de polémicas: ¿es así?

"Opulento y goloso, ofrece una tormenta perfecta de sabor y textura: gracias a la unión entre el pan suave, la milanesa grande, frita y apanada con sabiduría, el tomate maduro, la lechuga crocante, la cebolla tierna rehogada, una buena mayonesa, el toque agridulce de la mostaza y una chispa de picante. Nadie se resiste a su encanto. De a poco y con perseverancia alcanzó a la empanada para compartir el liderazgo del recetario local y no existe tucumano de ley o turista que lo homenajee con un mordisco apasionado", relata el chef, luego de la furia que dejaron las palabras de su colega Christophe, el francés de MasterChef.

La primera vez que Pietro probó un sánguche de milanesa fue en 1998: "Ahí entendí por qué se había convertido en leyenda. Era simplemente perfecto. Quedé fascinado por la armonía de sus ingredientes y por el cuidado en los detalles: el espesor del rebozado de la milanesa, la precisión del corte de las verduras y la suavidad de la cebolla sin contar los ingredientes".

"No es un plato ancestral como el locro, los tamales o las empanadas. Lo dice claramente su ingrediente principal: la milanesa, hija de la ola migratoria italiana que desembarcó en Argentina. Por alguna razón misteriosa, el destino eligió la capital de esta provincia para que la receta prosperara y se perfeccionara. Y el Deus ex machina (El Dios que baja de la máquina) es el señor José Norberto Chacho Leguizamón", narra el chef, vinculando el nacimiento del sánguche de milanesa al año 1972, en un dato que no pasó desapercibido para muchos tucumanos.

"Todas las mañanas Chacho abre su pequeño kiosco en Yerba Buena, en el cruce en avenida Aconquija y Camino del Perú, para vender sus sánguches gigantes de milanesa. No puede imaginar que ese pequeño emprendimiento se convertirá en un ícono de la gastronomía local. ¿Por qué el sánguche se convirtió en un mito comestible? Escuchen con atención: el pan es de dimensiones notables, alargado, no menos de 20 centímetros, parece un pan francés, pero no lo es, su miga es más delicada y esponjosa. Tiene que absorber el alma de los ingredientes. Se tuesta con gentileza por algunos segundos antes de agregar el relleno. Elige milanesas grandes, fritas, apanadas y condimentadas con equilibrio. Una vez doradas, las corta en tiras cuyo ancho coincide con el del pan y de esa manera las superpone una arriba de la otra creando capas irresistibles en el paladar", agrega Sorba.

E insiste con el prócer de la avenida Aconquija con uno de sus ingredientes secretos: "Chacho incorpora una idea hija de un viaje a Brasil donde notó que algunos vendedores de sánguches agregaban cebollas muy bien rehogadas, una dosis de dulzura y humedad adicional que enriquecían mucho el resultado final. Sale de los límites de la ciudad y se entiende a la provincia. Así Chacho construyó su bocado perfecto. Y empezó a crecer, a crecer y a crecer hasta transformarlo en un mito en la idiosincrasia gastronómica tucumana. Desencandenó un efecto multiplicador imparable tanto que, en el año 2021, en una encuesta, fue elegido mejor plato nacional después del asado". 

"Como siempre ocurre, aparecieron después otros intérpretes inspirados en la fórmula original de Chacho. Intentan mejorarlo y modificarlo, pero no es simple mejorar la perfección original. Tienen que esmerarse en serio porque los fanáticos de la especialidad no perdonan errores: están acostumbrados a la calidad. ¡La vara está bien alta!", reconoce el capo gastronómico.

"De a poco se abren las puertas de nuevos locales que, exigidos por el estilo de Chacho, proponen sus versiones. Tienen que ser creativos sin irse por la tangente. Luego se agregaron más ingredientes: morrones, jamón y queso y huevo frito y la salsa criolla. Para los puristas son sacrilegios, para los que buscan nuevos horizontes son agregados que aumentan el voltaje de la fórmula. El abanico es cada vez más amplio y variado: el sánguche expande sus horizontes sin parar y se transforma en la comida callejera tucumana por antonomasia. La empanada local ya tiene un competidor aguerrido que pone en discusión su liderazgo solitario e indiscutido".

A modo de reflexión, mientras ya nos dan ganas de pedir o proceder a pie, Pietro jura: "Admito que al principio era bastante escéptico: ¿cómo podría un simple sandwich convertirse en un ícono gastronómico? De a poco empecé a entender ese amor infinito que tienen los tucumanos por su sánguche. Entendí por qué algunos lo compran y lo llevan a Buenos Aires. Comprobé y disfruté mucho de su suculencia por mayor. Es una combinación perfecta: no falta y no sobra nada. Es argentino, generoso, confortable y goloso". 

"Con el pasar de los años visité sus pequeños templos: al local de Chacho se sumaron El Turco, El Mila Bar, Los Eléctricos, El 10, Fiky y muchos más. Vi las caras felices de los comensales, familias y amigos que disfrutan mientras saborean la combinación elegida, observé a los cocineros que realizan sus sánguches con orgullo para que los clientes vuelvan. Y mi escepticismo se transformó en entusiasmo. Hoy más que nunca estoy convencido de que el sánguche de milanesa tucumano llegó para quedarse". Mirá el video.