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Monteros llora a Zanetti, el rey del lomito en la tierra de la milanesa

Historias de acá

Hoy se fue una leyenda. Ernesto Zanetti fue el sanguchero que impuso el lomito en Tucumán. Su mayonesa casera que preparaba con un taladro es uno de los mayores secretos de nuestra gastronomía. La historia de la sanguchería donde está prohibido ver programas de Tinelli.

Zanetti y el carro donde empezó todo.





Cuando un sanguchero se va, queda un espacio vacío que no puede llenar la llegada de una cadena de sucursales de El Kun o de El Diez. La sanguchería tucumana hoy llora la partida de quien ya es un mito en la gastronomía monteriza: el legendario Ernesto Zanetti. Las necrológicas de la jornada dirán que esta tarde pasó a la inmortalidad un hombre de 69 años que llevaba largo tiempo peleándole a la enfermedad. Pero en las páginas doradas de nuestro arte culinario se lo recordará como se recuerda a un ilustre; un pionero que en la década del setenta se vino de su San Juan natal con un sánguche de lomito bajo el brazo y el secreto de una mayonesa que fue deleite de grandes y chicos. En el reino de la milanesa, Zanetti fue el soberano del lomito. 

Cuenta la historia que la rotisería de los Zanetti era muy reconocida en San Juan. Ahí, siempre trabajando al lado de su padre, Ernesto pasó de cambiar los discos de pasta en el combinado del salón a fabricar 400 kilos diarios de helado. Cuando dejó los pantalones cortos por los largos, empezó a administrar su propio carro ambulante donde ofrecía sánguches de lomito y de chorizo. Su hermano mayor tenía uno similar. Pero no había caso, los clientes elegían los de Ernesto. Por eso, su primera esposa la bautizó como “El Preferido”. 


Como “Zanetti, El Preferido” desembarcó en Tucumán en septiembre de 1977. En San Juan, la economía venía golpeada por la debacle de la industria viñatera y Ernesto tenía un amigo, Antonio Barrionuevo, que llevaba tiempo instalado en Monteros. Cuentan que llegó en un Ika Baqueano y con el carro de los sánguches a cuestas. Instaló su puesto con una oferta gastronómica extraña por estos lados para la época: los sánguches de lomito. No hay pruebas, pero tampoco dudas de que sus lomitos fueron los primeros de por acá. Así recordaba Zanetti en una entrevista aquellos primeros años: “Me ha costado mucho tiempo imponer el lomito porque acá en Tucumán no se conocía”. En el Monteros de ese tiempo había sólo tres taxis, rememoraba el sanguchero repitiendo el nombre de cada uno de los choferes. El lomito, su lomito, había dejado de ser un delicatesen ignoto en la capital nacional del sánguche de milanesa. 

Y así como Javier “Pupi” Zanetti, el segundo Zanetti más famoso por acá, edificó una carrera magnífica en la elite del fútbol mundial tras su paso por Banfield, Ernesto Zanetti, nuestro Zanetti, también se hizo conocido por el taladro. Quienes disfrutaban de sus lomitos no pueden imaginarlo si no es junto a su herramienta predilecta: el taladro con que batía la mayonesa casera que volvía únicos a sus sánguches. Miriam Beatriz Villagra lo acompañó durante 24 años como moza de “El Preferido” y conoce como pocos los secretos del emblemático sanguchero monterizo: “Decía que se había cansado de fundir batidoras y un día, cuando estaba preparando la mayonesa, se le rompió la que tenía, así que agarró lo que tenía a mano. Desde ahí, siempre usó el taladro para preparar la mayonesa”. Maradona y la pelota, Harry Poter y la varita, Zanetti y el taladro. El mago y su instrumento. Así quedó plasmado en el mural que pintaron en su sanguchería en homenaje a sus 37 años en la ciudad tucumana. 


Tano de descendencia y de alma, a Ernesto siempre se lo podía ver con la casaca que combinaba el rojo, verde y blanco de la bandera italiana. Miriam fue quien le cosió algunos de sus primeros uniformes: “A esos colores los llevaba en el corazón”. El tanaje también se hacía presente en su carácter según lo describe la moza: “Él siempre renegaba, pero, al mismo tiempo, era una persona muy generosa y trataba con mucho amor a los clientes. Zanetti tenía carisma para atener a la gente… preparaba uno o diez sánguches con las mismas ganas. Si venía alguien a pedir para comer, le hacía un lomito, era así, muy generoso. Se nos ha ido un grande, era como un padre para mí”. 

“Era una persona muy querida por los clientes. Acá venían a comer Anita Pedraza, Pablo Campos, el Chaqueño Palavecino, Regino Amado con toda su comitiva, Mario Leito, la gente de LV12…”, enumera Miriam algunas de las celebridades locales y foráneas que requerían habitualmente los lomitos de Zanetti. Cuentan que durante los años dorados en vóley de Club Social Monteros, los técnicos visitantes se llegaban antes del partido hasta el bar, que quedaba detrás del club, para degustar los famosos lomitos. Y hasta se llevaban como suvenires la mayonesa secreta en pequeños vasitos. Los niños también le tenían mucho cariño, por eso la última locación de su sanguchería, que fue mutando de carrito a local y cambiando de ubicación, siempre dentro de Monteros, contaba con una serie de juegos infantiles que él mismo había fabricado. 


“En este local no ven programas de Tinelli”, rezaba un cartel ubicado bajo el televisor que todavía se conserva. En lo de Zanetti, era regla inquebrantable para cualquiera de sus clientes la prohibición de ver las emisiones del conductor del Bailando por un sueño. ¿Por qué? Así lo explica Miriam: “A él nunca le gustó Tinelli y a los clientes siempre les llamó la atención el cartel. Un día vino un changuito y dijo: yo sé por qué Zanetti no quiere que veamos Tinelli. Cuando le preguntaron por qué dijo que era porque las chicas mostraban las tetas. Él le contestó: exacto, acá vienen muchos chicos y no tienen que ver eso”. 


La pregunta que todo Tucumán se hace es qué tenía la popular mayonesa de Zanetti ¿Qué la volvía única y también irresistible? El propio Ernesto daba estas pistas respecto al tan ponderado aderezo: “La mayonesa es toda artesanal, la he aprendido de cuando mi papá preparaba. Se ha ido perfeccionando porque en ese tiempo la hacíamos de a poco en la licuadora”. Ahora es Miriam quien tiene la llave que abre el cofre de un secreto gastronómico que se ha guardado durante décadas. Y aunque está dispuesta a revelarlo, también está convencida de que sólo él puede lograr tan particular alquimia culinaria: “La famosa mayonesa es una mayonesa casera que tiene huevo, aceite y sal  más un puré que tiene zanahoria y papa que él preparaba. No es muy complicada, pero a todos los que la quieren hacer siempre se les corta”. 

“Se lo va a extrañar, él va a quedar en la historia de Monteros por siempre. Era buen tipo, muy guapo para el trabajo. A mis hijos les decía que tenemos que lograr lo que ha logrado Zanetti acá, en lomitos, no hay otro mejor, esa era su marca registrada. Nosotros también le copiamos la mayonesa para la hamburguesa”, lo homenajea su colega Julio Ale, mentor de una hamburguesería monteriza que aspira a continuar su legado gastronómico.

Lloran los comensales de manos engrasadas, panzas llenas y corazones contentos. Hoy Monteros y toda Tucumán ha perdido a uno de sus emblemáticos sangucheros; un ilustre y noble adalid del buen comer. Cada buen bocado recordará a quien trajo el lomito a estas tierras sangucheras y milangueras. Que bata para el gran Zanetti el taladro que no tiene fin. 

Mirá el video con la entrevista que le hicieron: