El gran secreto de Taty, la milanesa ícono de la Banda y de la cumbia en Tucumán

La heladera cuatro puertas de madera al fondo, la lámpara de gas en una esquina, el horno tostador, el espejo inmenso frente a la cocina, la única mesa de madera, el mostrador y cada adorno o utensilio siguen exactamente en el mismo lugar que hace 26 años: en una esquina desolada del barrio Santo Cristo, precisamente en Fray Luis Beltrán y San Miguel. En La Banda del Río Salí, una sanguchería se convirtió en una “reliquia cultural”, según los vecinos que visitan los fines de semana el local de Hugo Sosa, mejor conocido como Taty.

El punto clave de esta historia es el cocinero, que permanece desde hace 50 años con un sistema de cocina que se basa en preparar y servir. No hay demasiada charla de por medio y, sin embargo, cientos de personas acuden y dicen que las mejores milanesas se encuentran allí. Que un misterio envuelve a Taty Bar es indudable: ¿qué historia esconderá este personaje de pocas palabras?

Hoy es un día frío y confinado. Con todas las medidas de prevención a las que nos condena la pandemia del COVID-19, Hugo Sosa me recibe en su casa, donde vive con su única hija, su yerno y sus dos nietos. Nos acompaña su hija Fátima, que va y viene por la casa mientras hace uno que otro aporte a la charla y se encarga de mantener al tanto, sobre la visita, al grupo de WhatsApp familiar de los Sosa.

Siendo un joven de 15 años, Hugo Sosa era el mozo más solicitado del Bar Carlitos, uno de los atractivos de los paseos dominicales de la Plaza Belgrano, la principal de la ciudad. Según cuenta, era costumbre visitar el evento cuando terminaba la misa en la Parroquia San Francisco Solano, que está frente a la plaza.

- Los mejores cafés los hacía yo – cuenta don Hugo con una sonrisa canchera-. Siempre fui detallista y tenía una técnica para que los cafés salgan perfectos. Incluso algunos clientes se iban si no era yo quien les hacía el café, cuando estaba ocupado.

Es que, hasta los tiempos actuales, Hugo sigue colocando los utensilios en el mismo lugar y el sistema de preparación de los sánguches es el mismo: los mismos movimientos, la misma cantidad de cada ingrediente, ni más ni menos. Pero mucha concentración. Él quiere que todo salga perfecto, por lo que entablar una conversación mientras está trabajando le resulta muy difícil.

Los paseos tuvieron fin cuando la violencia de algunas barras que empezaron a concurrir al evento se tornaron incontrolables e intolerables. El espacio donde estaba el Bar Carlitos hoy lo ocupa una ampliación de la Ceméndez, como se conoce a la Escuela Juan Crisóstomo Méndez. Sin embargo, el bar tuvo la dicha de tener a Hugo hasta 1962, cuando le tocó ir a la colimba.

Hugo y su esposa, Raquel Salguero, abrieron el Kiosco Taty el 2 de febrero de 1970. Para cuando una sanguchería era la idea principal, no se conseguían salones para alquilar y los pocos que había tenían costos de alquiler interestelares. Cuando por fin consiguió un lugar, sólo pudo mantener el bar durante 18 meses. Las ventas no fueron buenas por la competencia de la zona.

Entonces un tío le ofreció un lugar, en el que ahora hay una agencia de Quiniela, y en el que permaneció durante 15 años.

- El local tenía unas paredes re gruesas de barro. ¡Una humedad tenía! – dice mientras grafica el tamaño de las paredes con sus brazos y se ríe.

Recién para 1994 y después de varias mudanzas, Taty Bar llegó el 2 de julio a la esquina de Fray Luis y San Miguel para quedarse. Con su apertura en marzo, el local pasa el verano cerrado, justo para cuando lo de Taty –contando desde la fundación del kiosco- cumple años.

- No hacemos festejos – dice, aunque le gustaría -. El año pasado pero para el 2 de julio, cuando cumplimos 25 años aquí, mi nieta encargó una torta y la repartimos entre los primeros clientes que llegaban.

La pandemia ha traído nuevos desafíos para todos. Y en Taty Bar cuesta no dejar a los clientes amigos saludarse con un abrazo y quedarse a comer adentro. Así que este julio los 26 no podrán festejarse “como se debe”.

Fátima cuenta que su padre es muy meticuloso con los detalles: examina bien desde el peso del pan hasta la carne cuando va a comprar y “sólo con tocar el pan sabe cuánto de agua tiene el producto”. Después de almorzar comienza ya a preparar todas las cosas para vender.

Hugo lleva más de 60 años en el negocio de la comida. Recuerda cuando su esposa lo ayudaba incluso teniendo artritis reumatoidea y, sin querer quedarse sin hacer nada, “nunca demostró tener esa enfermedad”. Fátima lo ayudaba cuando era soltera: “Pero no le gusta”, me dice él en voz baja cuando ella se había retirado un momento. “Yo no obligaría a mi familia a seguir en esto si ellos no quieren”.

- Me tenía cortita para cortar bien el tomate y la lechuga. Tenía que quedar justo como él indicaba – cuenta ella.

Actualmente lo ayuda su nieto, “el heredero”, como se definió entre risas en una visita fugaz a la charla.

- Tiene una historia de amor familiar – recuerda Fátima con entusiasmo. Hugo se levanta en silencio y va hacia un cuarto contiguo al comedor en donde estamos. Unos minutos después vuelve con un portarretrato y una edición de un viejo artículo de un diario en papel.

- A mi sobrino Leo le gustaba acompañarme en la cocina – cuenta – Siempre me decía que cuando sea grande quería ser como yo.

El Leo de la infancia se pasaba sus noches ayudando a su tío en el bar y, según Hugo, apoyaba la mejilla en su hombro mientras lo veía cocinar. Ahora Leonardo Govetto Sosa es chef profesional y ha pasado gran parte de su carrera viajando y viviendo en Europa explorando las mejores cocinas. Sin embargo, siempre retorna a Tucumán, a cuando miraba a Hugo y le decía con clara sinceridad: “estas milanesas son las mejores del mundo, tío”.

La clientela de Taty Bar está compuesta casi en su totalidad por amigos, pero hay un cliente que destaca en sus recuerdos y que lo fue durante 35 años: Eduardo Gelfo. El heredero histórico del Cuarteto Leo visitaba el bar de Hugo cuando tenía shows en la ciudad y era fanático de sus sanguches de ternera o “pavita”, como les decía.

- Una vez vino a tocar el grupo a la Banda. Me llamó Miguel Moyano de M&M Producciones para preguntarme si me quedaba pan. Cuando le dije que sí, me dijo ‘Preparate porque lo voy a llevar al rey’. En un rato vinieron él, Gelfo y ¡Trece músicos! – relata entre risas – Se quedaron hasta las tres de la mañana. Tenemos una foto juntos: él, Moyano y yo. Gelfo agarró mis cubiertos y posó con ellos.

Pero Gelfo, que fue el que pidió la foto, posiblemente no fue el único cliente estrella del local. Hugo dice que le llegan rumores constantemente sobre artistas que se han deleitado con sus sanguches en sus visitas laborales a la provincia: Gilda, La Tetamanti (Lía Crucet), Chiquino, el Soldado Chamamé, Gary y muchos más.

- No sabemos si los sánguches llegaron a destino porque son rumores – añade Fátima y se ríe - ¡Falta el oficial Gordillo! Él es el que reivindica el sánguche de milanesa en la provincia.

¿Qué tienen estos sánguches que deleitan tantos paladares? Sólo lechuga, tomate, mayonesa, mostaza, carne y un gustito especial que viene de su receta secreta. ¡Ah! Y si el cliente se anima, tal vez un poquito de ají. Hugo dice que el inventor del sánguche tucumano se remonta a los 60’  donde, en la esquina de Suipacha y 24 de Septiembre, el Kiosko El Oriental fue pionero en los sánguches que hoy conocemos como comunes.

Si bien Taty Bar comenzó vendiendo también hamburguesas, Hugo decidió que “no cocinaría lo que se puede encontrar en cualquier lado”. Así esta sanguchería se convirtió en lo que él define como “artesanal y no comercial”.

Actualmente, con su reapertura tras el confinamiento en la semana pasada, Taty Bar abre los miércoles, jueves y viernes de 21:00 a 23:30. Las opciones de sánguche son: ternera, matambre y la famosa mila.

- Antes abría todos los días, pero imagínate. Hago el laburo de cinco porque ya tengo incorporado cómo voy a hacer cada cosa – cuenta.

No hay descripción que se asemeje ni al primer mordisco de un Taty recién hecho, cuando la mila, las verduras y los aderezos se mezclan en tu boca y la cereza del postre es la gaseosa bien fresquita.

-Hace poco me preguntaron si Taty tenía un teléfono para encargar o para pedir delivery. “Taty no se pide por teléfono”, contesté. “Taty es presencial”. Ahí está su esencia.