La Biela tiene tonada: el café más porteño con alma tucumana

En la esquina de Quintana y Junín, a pasos de la Basílica del Pilar y del cementerio más famoso de América Latina, se erige un clásico inoxidable de Buenos Aires: La Biela. Declarado Bar Notable por la Legislatura porteña, este café centenario es mucho más que un punto turístico: es un símbolo cultural, social y político de la ciudad.

Pero en ese rincón tan porteño, donde confluyen el turismo internacional, la bohemia urbana y la historia viva del automovilismo, hay una sorpresa: más de la mitad de los empleados de La Biela son tucumanos. De sus 53 trabajadores, al menos 30 nacieron en distintos rincones del Jardín de la República. Y son ellos quienes imprimen a esta institución porteña un espíritu cálido, laborioso y profundamente humano.

Una biela —en términos mecánicos— es una pieza fundamental del motor: conecta el pistón con el cigüeñal, transformando el movimiento lineal en rotación. El nombre del bar, adoptado en los años ‘50, se lo dieron fanáticos del automovilismo que debatían con fervor en sus mesas. Hoy, además de autos antiguos colgando de las paredes y figuras a escala de Fangio o los hermanos Gálvez, La Biela guarda otras pasiones: el café, la conversación... y la política.

La Biela es también un espacio de poder. Políticos de todos los colores, funcionarios, periodistas y empresarios se cruzan en sus mesas, en charlas informales que muchas veces terminan torciendo el curso de decisiones formales. En esas reuniones de café y rosca, los mozos tucumanos son testigos silenciosos de acuerdos, traiciones y rumores que nunca llegan a los diarios.

Eduardo, de Santa Lucía, es parte del bar desde 1979. Lleva 43 años trabajando allí.

“Soy el primer tucumano que vino. Después traje a todos: de Simoca, de Concepción, de Famaillá, de Los Ralos, de Monteros... Acá somos una comunidad. ¡Gracias a Tucumán está La Biela!”, dice entre risas.

Se jubiló hace cinco años, pero sigue yendo. Se levanta a las 4 de la mañana, toma el tren Roca y luego un colectivo. Trabaja de 6 a 15: “A Bioy Casares lo atendí muchas veces. Y a políticos ni te cuento. Todos vinieron acá. Es un lugar donde pasan cosas importantes.”

Eduardo no olvida sus raíces, y visita Tucumán en todas sus vacaciones: “Hace poco estuve en Tafí del Valle, me traje 20 tamales y 30 sánguches de milanesa. El pan y la carne por separado, para armarlos acá. Se exraña la comida, y las empanadas nuestras no tienen competencia.”

Daniel, de Los Ralos, llegó en 1998. Entró gracias a su hermano y nunca más se fue: “En Tucumán trabajaba en lo que salía, pero acá aprendí un oficio. Ser mozo acá es algo serio, no es llevar una bandeja nomás. Yo empecé en cocina, después mostrador, y recién ahí me dieron el salón. Es un privilegio atender este salón.”

Como todos los mozos del café, Daniel conoce a políticos, actores, futbolistas: “Facundo Cabral venía todos los días. A Katy Perry la atendí. Acá pude conocer gente impensada y encima sin esperarlo”

A pesar de vivir en Buenos Aires hace más de 25 años, dice que volver a Tucumán siempre le duele: “Es ir y querer quedarte. Allá están los afectos, los sánguches, la humita, la siesta. Muchos tratan de imitarnos en las comidas acá, pero no es lo mismo.”

Daniel me lleva hasta la cocina: allí también están los tucumanos despachando tostados, ensaladas, milanesas, y mucha sazón. En medio del caos, un coterráneo de Los Ralos saluda a la cámara y deja su impronta norteña en el plato que deja en la mesasda de acero inoxidable.

Otro Daniel, pero de Famaillá, y con más de 30 años en La Biela, también se suma: “No voy a Tucumán hace años, ya fallecieron mis viejos. Pero las costumbres no se borran. La calidez que tenemos es por haber crecido en familia, en comunidad. Acá no sonreímos según la propina, somos amables con todos.”

Mientras conversamos, desde la barra, el gerente observa la situación que detiene a sus trabajadores de la labor diaria para conversar por muchos minutos con lo que parece ser una simple clienta. Pero no parece ser una situación extraña en el día a día del café: el toque del mozo tucumano conversador es parte del servicio de este café de la Recoleta.

“Atendí a Doña Florinda, a Quico, al Zorro, a Sofovich, a Rolo Puente. Una vez un cliente chileno dejó 100 dólares de propina y se lo repartimos entre todos en fila india.” Recuerda el famaillense Daniel, y agrega, con orgullo profesional: “Uso una camisa limpia cada día. Zapatos lustrados. Hoy eso se perdió. Pero el mozo de La Biela es otra cosa. Este trabajo se honra con buena presencia.”

La presencia tucumana en La Biela no es un fenómeno aislado. Es parte de una historia más grande: la migración forzada por el cierre de los ingenios en los años ‘60, que empujó a miles de familias a buscar sustento en Buenos Aires. El turismo y la gastronomía fueron puertas abiertas, y los tucumanos, con su temple y hospitalidad, supieron entrar.

Hoy en día, la mayoría de los mozos veteranos del bar llegaron por vínculos familiares o vecinales. El trabajo en La Biela, como en cientos de locales gastronómicos tucumanos se transmite como herencia entre hermanos, primos y amigos del pueblo. Se forma, se enseña y se protege. Esa red de apoyo construyó una verdadera comunidad norteña en el corazón de Recoleta.

“No importa cuántos años vivamos acá”, dice uno de ellos, “seguimos hablando como tucumanos, comiendo como tucumanos y tratando a los clientes como tucumanos”. 

Ya pasaron varios años desde que el famoso sueño porteño (una suerte de sueño americano, pero en versión argenta) se apoderó de los tucumanos. El que podía, se compraba un pasaje y viajaba a probar suerte a la capital de Argentina. Así fue como se fue instalando esta idea de que “la moneda” estaba en la gastronomía y el turismo porteño. Hoy en día, cientos de locales gastronómicos lo comprueban: las mujeres, en la cocina, los hombres, en el salón. 

Y la Biela es el claro ejemplo de este modo de acomodar al tucumano en el sector. Un modo que sin duda alguna ya se ha modificado por los mismos modos de las nuevas generaciones, pero que conserva a exponentes de zapatos lustrosos y llevando por lo alto la bandeja brillante por todo el salón.