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"Hay gustos que son conflictivos": Tucumán celebra al mejor bajón dulce del mundo

Día Internacional del Helado

Rodolfo Chain mantiene vivo el legado de una familia de heladeros y cuenta la historia de un clásico de la provincia. Los sabores más queridos y los más odiados, el artesanal vs el industrial, el cono y el palito: “La heladería siempre fue un punto de encuentro”.

Helado, dulce sensualidad.




Golosina refrescante en días sofocantes, gustito de sueldo recién cobrado, testigo privilegiado de encuentros amatorios y noches de películas, fuente de exacerbados placeres orales, acaso, el mejor postre en la historia de la humanidad; el bajón dulce absoluto y definitivo. Cualquier loa que se haga del helado, por exagerada que suene, no termina de hacerle justicia. En la jornada en que se conmemora su día, desde acá no podemos más que festejarlo y rendirnos ante su gélida constelación de sabores. Tal vez atraídos por ese mismo poder de seducción que encandiló a Don Lies Chain el día que una máquina llegó a sus manos. Como el Coronel Aureliano Buendía cuando conoció el hielo, de esa fascinación nació Kokino, una de las heladerías artesanales más tradicionales de Tucumán. Y que se haga agua el helado, pero en nuestras bocas. 

Hasta que entró en contacto con la máquina de hacer helados, Lies Chain tenía un almacén de ramos generales en Ingenio Cruz Alta. Una vez que aprendió a usar ese artefacto industrial, empezó a experimentar. Todo fue a prueba y error; puro afán autodidacta. “No teníamos ningún tipo de antecedente en el rubro y mi viejo quería incursionar en otras cosas. Por esas cosas de la vida, llegó una máquina de fabricar helados a sus manos. Arrancó con una receta que le pasó un proveedor y ahí empezó a probar. Después, se fue especializando y fue adquiriendo otros conocimientos, manteniendo siempre como base la calidad y haciendo un helado artesanal”, cuenta Rodolfo Chain, hijo de Lies, cómo se gestó la heladería Kokino que abrió sus puertas en noviembre de 1969 y cuya fábrica sigue funcionando en la casa familiar de Entre Ríos al 600. Para elegir el nombre, el quimérico heladero optó por el apodo del menor de sus hijos. 

Lo que atrajo a este heladero tucumano fue acaso el mismo embeleso de sabor que cautivó a los chinos, pioneros en el arte de mezclar jugos de frutas y leche con hielo allá por el 2000 A.C, tal como lo registró Marco Polo. O a los persas con sus rústicas preparaciones para consumir en verano en el 400 A.C y al mismo Alejandro Magno, quien disfrutaba de enfriar sus jugos y vinos con la nieve que sus esclavos le traían de las montañas. Nadie sabe a ciencia cierta por qué el 12 de abril se ha consagrado como el Día Internacional del Helado, pero no nos explicamos por qué este día no es feriado nacional. Según los datos oficiales que la Asociación Internacional de Productos Lácteos dio a conocer en 2012, nuestro país se encuentra en el sexto puesto de las naciones donde más se consume helado, ranking que lidera Nueva Zelanda el mayor con un promedio de 26,3 litros al año por habitante. Lo que se dice una bocha o, mejor, varias bochas. 

Según confiesa Rodolfo Chain, para los tucumanos, el consumo de helado va de la mano del termómetro: “Los tucumanos somos consumidores en relación directa a la temperatura, a las condiciones climáticas. Consumimos muy mucho cuando hace calor y muy poco cuando hace frio. En otras partes, el consumo es mucho más parejo. Nosotros desde hace un tiempo venimos abriendo todo el año, pero 30 años atrás las heladerías cerraban en invierno. Nosotros apostamos a estar todo el año abiertos, a ver si de esa manera el cliente nos tiene más presente a la hora del postre. En los últimos años, también tratamos de compensar con algún otro producto como los de cafetería”. Siguiendo con esta premisa, pronto inaugurarán en la sucursal de avenida Alem y Lavalle un anexo de café literario. Así, al helado, se le suman el café y los libros para más placer. 

Para todo parece haber una grieta, una división tajante que divide el universo en dos polos irreconciliables, y el helado no es la excepción a esa manera de ver el mundo. La grieta del helado es la que divide a las heladerías artesanales de las industriales. Para Rodolfo, las segundas les han ido ganando terreno a las primeras de un tiempo a esta parte: “En Tucumán hoy no deben haber más de tres o cuatro heladerías que hagan helado artesanal, el resto son todas franquicias de helados industriales. La diferencia fundamental entre el helado artesanal y el industrial es que el artesanal usa componentes naturales, por ejemplo, dulce de leche de verdad y no saborizante de dulce de leche. La crisis económica es un caldo de cultivo ideal para aquellas heladerías que, por lo general, usan materia prima de menor calidad y costo y pueden tener un costo final mucho más bajo que el nuestro. Nosotros básicamente tratamos de conservar la idea original de usar materias primas de muy buena calidad, incluso conservamos algunas maquinarias que fabrican el helado de una manera distinta a la forma en que lo hacen las máquinas actuales”. Entre esas máquinas esta aquella primigenia que inició a Lies en el rubro, aunque aggiornada con nuevas tecnologías.

Cuando llega la hora del postre o pinta el bajón dulce en una juntada comienza el debate en torno a los sabores a elegir. Son momentos de alta tensión que pueden amenazar la armonía grupal, ya que se trata, en muchos casos, de disputas encarnizadas que han terminado en más de una oportunidad con insultos, quita del saludo y hasta apuñalamientos con cucuruchos y/o cucharitas plásticas. Es que hay militantes de los sabores frutales y también los hay de los chocolates, de los sabores de agua por un lado y de las cremas por otro. Tampoco faltan aquellos que se la juegan de exóticos y van por lo más extraño de la carta y, a la hora de pedir, se inclinan por el mousse de elfos del bosque o la crema de mollejas ahumadas: “Hay algunos gustos que son conflictivos a la hora llevar un kilo para toda la familia, por ejemplo, el helado de menta es un gusto conflictivo. También la crema del cielo que está orientado a las criaturas o algunos de los agridulces como kinotos al whisky… Son gustos que tienen una salida más selectiva”. 

“Hoy en día, hay un furor por la chocotorta y eso se ha trasladado también a los sabores de helados que incorporan galletas o chocolates. Después tenés los clásicos de toda la vida como el dulce de leche, el chocolate y la frutilla. En nuestro caso, tenemos tres sabores que son de paladar especial: el mousse de limón, el sambayón, el chocolate amargo y el melón. Tenemos clientes que son tan fanáticos que no los reemplazan por otros sabores, cuando no hay, se dan la vuelta y se van de la heladería”, comenta el heladero que hoy continúa con el legado familiar iniciado por su padre. Según una estadística de Asociación de Fabricantes Artesanales, los diez sabores más pedidos en Argentina son: dulce de leche granizado (con el 50% de elecciones), chocolate con almendras (49%), dulce de leche (43%), sambayón (41%), chocolate amargo (38%), frutos rojos (34%), frutilla con crema (33%), chocolate (33%), limón (28%) y mascarpone (28%). 

A la manera de un Willy Wonka autóctono, Rodolfo creció en una casa que era, a su vez, una fábrica de helados. Cuando era chico, eso generaba fascinación entre los amigos que iban a visitarlo: “Cuando tus amigos te van conociendo tienen la intriga y la curiosidad de saber cómo se fabrica el helado. Para nosotros era muy normal que te pidan que les mostrés, todos querían ver”. A pesar de haberse criado rodeado de helados y de haber hecho de las cremas heladas una forma de vida, confiesa que a los Chain les sigue gustando como siempre: “Mis viejos empezaron con esto cuando yo tenía cuatro años y mi familia tiene la particularidad de que a nosotros nos sigue gustando mucho el helado, somos de consumir mucho helado”. 

Durante mucho tiempo y en la actualidad para los de la vieja escuela, las heladerías fueron y aún son el escenario neutral ideal para una primera cita. En los tiempos que corren, con la universalización del delivery y de las plataformas de cine como Netflix, ese romance ha tendido a trasladarse a la intimidad del hogar. Con su fresca sensualidad, el helado continúa encendiendo pasiones. En compañía o solitario. En cucurucho, balde o palito. En la heladería o en la casa: “Para las familias, los matrimonios o las parejas, la heladería históricamente fue un punto de encuentro. Han ido cambiando algunos hábitos como el delivery. Y, si a eso le sumás el streaming, es un plan perfecto”.