"¡Caen dos gotas en Tucumán y todos queremos guiso!": ¿Cuál es tu secreto para que salga más rico?

En días como estos, recuerdo que hace algunos (muchos) años, la señorita Anita Arévalo, mi maestra de lengua de la escuela José Federico Moreno, establecimiento de Monteros al que asistía cuando cursaba mi 5to grado de la primaria, nos interpelaba en clase en un día lluvioso, pidiendo que levanten la mano todos aquellos y aquellas a quienes les gustaba que cocinen guiso en sus casas. Ante el fracaso de la pregunta, enfatizó: “Yo no entiendo cuando los chicos se enojan o no comen el guiso. Con lo lindo que es llegar a la casa un día fresco, sentir desde la puerta ese aroma a cebolla, a salsa, que te sirvan un platito jugoso, y que puedan acompañar con mucho pancito crocante”. Ante el cambio de imagen mental sobre el humeante plato, las manos comenzaron a levantarse de a poco, hasta copar el salón. Inclusive la mía. No me había dado cuenta del privilegio de poder disfrutar de un buen plato de guiso hasta ese momento.

Quizás el poco éxito del menú ante la pregunta en un primer momento, se debía principalmente al hastío de muchos de mis compañeros y compañeras con quienes transitábamos plena crisis en ese 2001, y en la mayoría de las casas, este plato era la opción que más se repetía durante varios días de la semana, al igual que en los comedores comunitarios tan presentes en ese momento en nuestra provincia.

Actualmente, al igual que miles de personas, personalmente no puedo evitar evocar este menú cuando refresca un poquito, y desde que comenzó la lluvia en Tucumán (en algunas zonas del interior desde el domingo), las redes sociales se han copado de imágenes de personas disfrutando de un delicioso y jugoso guiso casero: de fideos, de arroz, de lentejas, de papa, de verduras… guisados, en fin.

Lo cierto, es que al igual que pasas con otros platillos, preparar un guiso en Tucumán no es igual que hacerlo en otras provincias. Consultando a distintas personas, las opiniones sobre el secreto para hacer un buen guisado varían, pero también coinciden mucho: “Puré triturado en vez de tomate”, “Comerlo de noche”, es decir, dejarlo varias horas para “el sabor concentre”, “Que la salsa sea rehogada, que lleve panceta y ajo”, “Crema de leche” indican algunos intrépidos. “Que esté mucho tiempo en el fuego”, “Que las verduras sean muy frescas”, coinciden otros. Muchas  mujeres piden que tenga zapallo y zanahoria, mientras que la mayoría de los hombres hace hincapié en la variedad de condimentos, sobre todo, el pimentón y el ají. Quienes son más entusiastas piden que el guiso tenga chorizo colorado, que tenga panceta, que tenga un buen corte de carne, y para finalizar algunos agregan verdeo o perejil, y el infaltable queso rallado.

Hay que volver a las recetas de nuestras abuelas

Rosario Rodríguez, “La Charo” como la conocen todos, fue maestra en los valles por muchos años, es mamá, abuela, jubilada y chamana. Ella, nos recomienda que para hacer guiso “exquisito”, es fundamental que las verduras sean frescas, y que si son de la huerta… ¡Mejor!: “Ajo, pimientos rojos, verdes, cebolla de verdeo, cebolla en cabeza, orégano, pelar el tomate, picarlo, nada de envasado. Todo que sea natural, un aceite de girasol, nada de mezcla, una buena olla de confianza, que no se pegue, tener agüita caliente lista para agregar, que tenga arvejas desgranadas, nada de lata”.

“Un buen zapallo, picadito en cuadraditos, fideos, mejor si ese largo para hacer guisos ricos, o moñito, tirabuzón, un buen arroz, mejor si es molido en mortero. El guiso de papa que le podemos agregar chauchas cortadas, el pimentón natural y exquisito lo tenemos muy cerquita, estamos cerca de Amaicha y Santa María donde lo hacen. Podemos hacer un mix de pimientas rojas, blancas, verdes, un poco de picante, cúrcuma o curry, eso lo dejan bien pulsudo al guisito para estos días fresquitos. Al que le guste, queso para rallar, nada de queso rallado. Comprás un pedazo, lo rayas y espolvoreás tu guiso… ¡QUE COSA RICA!", se explaya la Charo.

"El guiso de lentejas que puede ser de lentejas sola o mezclado con arroz, el de garbanzo, el de porotos, todo que sea natural, y siempre agregar agua que ya esté calentita, no se corta el proceso con agua fría. Si te da el cuero un aceite de oliva o de coco, eso para otros bolsillos. El comer un rico guiso no es tan baratito. La carne es muy importante, podés comprar un queperí, dorar y sellar la carne con ese ajito. Hay que volver a las recetas de nuestras abuelas, de mis abuelas", reflexiona, pensando en las maneras ancestrales de cocinar en comunidad.

"Si nos adentramos en las montañas o en el monte, ahí los guisitos tienen carne de cordero, de conejo, de perdiz, eso también es otra alternativa de lo que la gente sale a cazar, aquí somos más citadinos, le ponemos solo carne vacuna o de pollo. Los guisitos bien de campo adentro o de montaña son pa’ chuparse los dedos", cierra.

El “alto guiso” tiene su propia identidad

Martín Salazar no solamente es uno de los músicos de Las 4 Cuerdas, sino que también es cocinero y defensor de la “Tucumanidad”, por eso, tiene sus propias teorías sobre la importancia de hacer las cosas “bien” para tener por resultado un buen guiso: “Básicamente el alto guiso tiene su identidad propia pero creo que hay una serie de factores estándar que influyen y hacen que un guiso se precie como tal y tenga una cierta denominación de origen. Creo que tiene su ascendencia en los estofados, en los potajes, en los guisados europeos. Por ahí el strovonof tiene mucho de los guisos argentinos. Por ejemplo el primer paso, que es sellar la carne para levantar el sabor y conservar sus jugos” detalla.

Sobre la carne, uno de los ingredientes más importantes de este plato, Salazar destaca: “Para mí, el principal secreto de un guiso es usar lo que en Tucumán conocemos como primo, es un corte que tiene una buena proporción de carne y grasa intramuscular. Es un corte que soporta la cocción, hay que tener en cuenta que cuanto más tiempo se cocina previamente a agregar el almidón, es decir el fideo o el arroz, más sabor toma, y el primo resiste mucho tiempo de cocción. Para mi debe ser esa carne o un pollo casero, no se negocia una buena carne. Pero para los vegetarianos hay mucha variedad”, explica para eltucumano.

En cuanto a los condimentos de este plato, el cocinero encontró lo que llama “La Santa Trinidad” del mismo, en la combinación de tres especias: “El ají molido, el pimentón y el comino son la Santa Trinidad del guiso. Con un buen balance de estas tres especias, el guiso explota. Esto lo descifré en grande, una vez estaba comiendo un guiso que hizo mi amigo y le djie ‘ta loco este guiso, me hace acordar al de mi abuela’, pregunté que era y me dicen que tenía un toque de comino. Usaba el mismo toque que usaba mi abuela en Salta cuando yo era chico, y ahí descubrí la proporción, uno o dos granos de comino”, nos revela el músico y amante de la buena gastronomía local.

“Si vamos a la proteína, es decir el almodón del guiso, tiene que ser un fideo barato, porque desprenden más almidón, eso hace que se desprenda más harina y el guiso tenga una textura más cremosa. El guiso de arroz no espera, debe ser al dente. Debe ser muy controlado o usar arroz oro”, cierra.

Juan Carlos Racedo, chef y propietario de Almendra restaurante, remarca que es fundamental respetar 4 tips: "Rehogar bien las verduras, que el pimentón sea de buena calidad, dar un buen tiempo de cocción, y que tenga un toque de ají molido para realzar sabores".

Muchas veces, este plato es lo más accesible pues ¿quién no ha aprovechado el rejunte de verduras que nos quedaban para guisar?, o... ¿Quién no ha guardado las costillitas del asado para hacer uno, o para cocinar el primo hermano de este plato: un estofado?

La realidad innegable es que en Tucumán tenemos cercanía a los condimentos más ricos y de mejor calidad que este plato requiere, además de que la gran mayoría de nuestras verduras son frescas y de la zona o de provincias vecinas. En ese sentido, es fácil darse cuenta el por qué el guiso está tan incorporado en los menús familiares tucumanos, aunque la disputa sobre el más repetido de todos, el guiso de fideos, siempre es la misma: ¿Fideo entrefino, de moñitos, tirabuzón, codito o mostachol?

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