Defensa acérrima del hombre que pide budín de pan en el bodegón

Entre las ocupaciones predilectas de algunas almas solitarias está la de andar catando bodegones donde sea que lo pille la rutina a la hora del almuerzo. Hombres de negocios sumidos en la tenaz lucha por el mango. Vagos itinerantes preocupados en llenar el vacío de sus horas. Mujeres que abjuran de las tareas del hogar. Sibaritas suburbanos a quienes no les da el piné para el restaurante ni la vergüenza para andar garroneando comida bajo la fachada del influencer gastronómico. El ecosistema humano del bodegón es bastante diverso, aunque comparte un mismo horizonte aspiracional: comer rico y abundante a buen precio. En el foro más íntimo, gracias a la acción tantas veces impredecible de ese motor interior que guía nuestras acciones, me arriesgo a especular que hay una búsqueda espiritual detrás de todo buen sommelier de bodegones: cierta nostalgia de hogar. O bien, el afán de sentirse acompañado en su soledad. Y así como hasta el ser más promiscuo tiende a la preferencia por un amante a quien suele recordar al momento de tararear las canciones de Leo Mattioli, es de buen bodegonero fijar una sede culinaria de cabecera. Se trata acaso de un dogma implícito que establece que se puede comer donde sea que pinte el hambre, pero es un rasgo de nobleza volver siempre a ese lugar al que se le debe especial fidelidad. Yo tengo el mío: El rincón del trueno, en Pellegrini al 200, recoveco apacible del canicular barrio de Ciudadela. 

Tiene El rincón del trueno, además de un nombre pletórico de poesía, todo lo que un bodegón hecho y derecho debe tener. En materia de infraestructura, cuenta con mesas y sillas de plástico en la vereda, amparadas bajo un amplio tinglado. Un comedor interno pequeño, pero acogedor, algo más adecentado, aunque sin caer en la vulgaridad de la ostentación (sillas metálicas, mesas con manteles, aire acondicionado y televisor); un espacio resguardado del flagelo de la indiscreción que lo vuelve apto para la cita romántica y acaso también para la trampa. En materia culinaria, respeta la idiosincrasia bodegonera en su oferta gastronómica y en la generosidad de sus platos, destacándose el menú del día con plato principal, bebida y postre por diez mil pesos argentinos; oferta altamente competitiva en cuanto a su relación precio-calidad. En la faz humana, se celebra la presencia de mozos simpáticos más nunca lisonjeros como esos que proliferan en los bares paquetes de Barrio Norte. No hay imposturas ni ficciones edulcoradas de amabilidad en estos mozos que nunca se apuran, sino que se mueven al ritmo preciso de la calma que impone todo bodegón en su condición de oasis citadino. Encima, como si todas las bondades antes detalladas fueran pocas, El rincón del trueno tiene un rasgo que destaca su linaje y su alcurnia barrial-culinaria: es ni más ni menos que la cantina del Club Nicolás Avellaneda. 

Yendo ahora sin más preámbulos al meollo del asunto, resulta que almorzaba un miércoles cualquiera en mi bodegón de cabecera junto a mis amigos Santiago (escriba sagaz de los batifondos políticos de la comarca y de la Nación en los tiempos que le permite su ascendente carrera de DT) y Federico (sagacísimo también para una serie de cosas que no vienen al caso). Entre bocado y bocado, discurríamos sobre los más diversos temas de actualidad, desde los avatares geopolíticos que aquejan al mundo hasta la inmoralidad del cangrejo- sobre su inmortalidad ya se ha debatido bastante-, en un animado y siempre pacífico intercambio. Hasta que, llegado el momento de pedir el postre, la discusión adquirió esa profundidad existencial que sólo se alcanza ocasionalmente bajo la injerencia oportuna de algunos excesos.   

Mi padre solía contar que en el único comedor del pequeño pueblo donde creció se ofrecían desde siempre las mismas cuatro opciones de postre: queso, dulce de batata, queso con dulce de batata y dulce de batata con queso. Tal vez con la intención de que los comensales no se mareen a la hora de elegir entre un abanico tan amplio de posibilidades, El rincón del trueno ofrece tan solo dos: flan y budín de pan. Y aquí, ante la almibarada encrucijada, es cuando la discusión se volvió álgida. Habiéndose inclinado mis compañeros de mesa por el flan, Santiago puso en tela de juicio mi elección del budín como irracional. Aunque su postura adolecía de cualquier tipo de deconstrucción culinaria y se olvidaba del precepto de que no se opina sobre los platos ajenos, no se trataba apenas de un abuso de la estadística, como diría Borges. Siendo el flan un postre que se destaca por su textura suave y delicada y por cierta elegancia en su sencillez, tenía mi amigo un buen punto para defender su argumento. 

Aunque ambos postres comparten la mayoría de sus ingredientes esenciales, hay un rasgo característico que define al budín de pan desde su surgimiento entre las clases bajas de la Inglaterra del siglo XVII: suma a su alquimia hogareña el pan duro de ayer. Eso no sólo lo caracteriza como un plato elaborado para aprovechar las sobras, sino que este ingrediente le aporta rusticidad a su consistencia y presentación. Mientras el flan ofrece la sensual sedosidad de su superficie, el budín de pan carece de sutilezas, como si le faltara el revoque fino. Ante semejante evidencia gastronómica, arranqué mi defensa llevando la discusión al terreno de mi partenaire y apelé a una metáfora futbolística: el budín de pan es como un buen marcador central. No se espera de él regates, tacos ni lujos virtuosos, sino efectividad y solvencia. Si para repeler un ataque rival tiene que tirar la pelota a la tribuna o apelar al uso excesivo de la violencia (siempre dentro de los límites del reglamento), se lo pondera como una acción meritoria. Claro que siempre serán más gozosas de mirar las gambetas de un mediocampista encarador o las precisas definiciones de un goleador exquisito. Sin embargo, a los campeonatos también –y quizás, sobre todo– los ganan jugadores cumplidores; rústicos capacheros del balompié ajenos a toda forma de refinamiento. Tipos que cumplen con su función sin mayores lucimientos; guerreros abnegados cuyos nombres son esquivos a las luces de la farándula y al bronce perpetuo de la historia. Esa contundencia de penal fuerte y al medio es, justamente, lo que más pondero del budín de pan. Su condición de postre batallador que nunca te deja a gamba. Su dulzura de novia de barrio que no necesita de tantos afeites ni adornos a la hora de conquistar. 

Digan lo que digan sus detractores, un postre que hace carne de su carne al más primitivo y universal de los alimentos como el budín de pan sólo puede ostentar el título de fruto noble. Sin embargo, tampoco sería de extrañar que, dado su origen popular, haya quien lo ubique del lado de la barbarie sarmientina. ¿El flan vendría a ser entonces la civilización de la dicotomía repostera nacional? Sería meterse en un debate tan intrincado como innecesario, pero recuerdo que hubo un tiempo en que el flan devino en metáfora política. Fue en 2018, durante el auge del macrismo, en voz del estridente Alfredo Casero. En una entrevista televisiva en el programa Animales sueltos que conducía Alejandro Fantino, el actor se valió del famoso postre para parodiar los reclamos de la oposición hacia el presidente ojos de cielo: “A vos se te prendió fuego la casa. Tenés una familia. Son doce. ¿Tá? Se te prendió fuego la casa y hace frío afuera. ¿Tá? Vienen los doce y dicen: ‘¡Queremos flan! ¡Queremos flan, papá! ¡Flan! ¡Flan! ¡Flannnn!‘”. En la intervención de Casero, el flan simboliza un lujo absurdo; una desmesura inconcebible en tiempos de crisis. De todas las invenciones narrativas del macrismo- la revolución de la alegría, la luz al final del túnel, el mejor equipo de los últimos 50 años y tantos etcéteras-, la del flan fue la más ingeniosa, de hecho, el presidente Javier Milei la reivindicó el año pasado y hasta pareció entenderla. 

Con muchos ingredientes que se repiten –como Caputo, Sturzenegger y Bullrich-, más algunos aditivos novedosos –los Milei, los cosplayers y alguna ex Brigada Cola-, al igual que los postres clásicos, la receta de la derecha nacional es eternamente la misma: llega al poder prometiendo diluvio de dólares, derrame de capitales y un Starbucks en cada esquina. Son lo nuevo. El cambio. Lo distinto a lo mismo de siempre. Le ponen un lindo moño al paquete y lo venden a través de su cadena de kioscos mediáticos. En su angurria aspiracional, la gilada compra otra vez el espejismo. Después de todo, para qué seguir tomando el café aguado del bar del Gallego pudiendo hacerlo en una franquicia internacional. Qué sentido tiene la supervivencia porfiada de los bodegones en esta era de Mc Donald's y deliverys. Puro berretín de viejos nostálgicos que se resisten a la modernización y al progreso; ese embate civilizatorio irrefrenable que nos depositará ahora y para siempre en el primer mundo.

¿Qué pasa después? Una vez que alguna de las múltiples expresiones de la derecha- las hay del más diverso pelaje partidario- llega al gobierno, mientras uno mira expectante al cielo para ver si ataja algún billete ante las anunciadas precipitaciones de divisas, ellos siempre te piden que esperes un poco más. Y te piden también que hagas un esfuercito más, que manejes un Uber o que labures de mozo en tus momentos libres (así como hacen los médicos en Europa). Porque, ya sabemos, acá el pobre es pobre porque quiere y a la patria se la saca adelante la-bu-ran-do. Y te recomiendan que, al llegar a tu casa, te abrigues bien porque este invierno prender la calefacción es de una fastuosidad inalcanzable. Y en verano que te apantalles para evitar los golpes de calor. Y que te conformes con mojar las patas en el charco que tengas más a mano porque hubo gobiernos que te hicieron cree que podías salir de vacaciones, pero eso era una mentira y esto es lo real. ¿Flan? Olvidate, con suerte, podés aspirar a recoger las migas que dejó el banquete ajeno para hacerte un budín. 

No hay Starbucks en Ciudadela. En una película que se repite cíclicamente, hastiado de cargar su propia piedra cual Sísifo, el hombre suburbano encuentra un refugio para su tragedia en su bodegón de siempre. Allí, bendecido por la sonrisa gardeliana de un Maradona con la camiseta del Santo, se deja acariciar el paladar por la mullida textura del budín de pan y se ve asaltado por la evocación de un paraíso perdido. Regresa acaso por un instante a la mesa repleta y bulliciosa de los mediodías de domingo en la casa de los nonos. Sortea un tendal de derrotas para volver al recuerdo de algún día feliz, de alguna gloria en sepia. Y suspira al desandar el azaroso camino que los sueños prometieron a sus ansias. En todo caso, como diría Facundo Cabral: una vez que ha comido, puede hablar de filosofía. Por ahora.