Pasó esta madrugada y la noticia sorprendió a los clientes, amigos y vecinos que compartieron en las redes el dolor por la pérdida de una “reliquia cultural” bandeña.
Adiós, Taty.
Al llegar el alba, las redes se tiñeron de gris. En los posteos y mensajes de los bandeños destacaba su nombre, pero no era una buena noticia. “Murió Taty”, decían. En La Banda del Río Salí, su sanguchería se convirtió en “una reliquia cultural”, según la clientela.
Las fotos, palabras de despedida y el recuerdo de don Hugo Sosa plasmado en una crónica de el tucumano, que dejaremos a continuación, se viralizaron durante la jornada. El misterio y el secreto de sus milanesas se fueron con él y su legado aún es incierto, pero el recuerdo y las anécdotas persistirán.
¿Quién fue Taty?
La heladera cuatro puertas de madera al fondo, la lámpara de gas en una esquina, el horno tostador, el espejo inmenso frente a la cocina, la única mesa de madera, el mostrador y cada adorno o utensilio seguían exactamente en el mismo lugar que hace 26 años: en una esquina desolada del barrio Santo Cristo, precisamente en Fray Luis Beltrán y San Miguel. En La Banda del Río Salí, su sanguchería se convirtió en una “reliquia cultural”, según los vecinos que visitaban los fines de semana el local de Hugo Sosa, mejor conocido como Taty.
Pero el punto clave de esta historia es el cocinero, que permaneció desde hace 50 años con un sistema de cocina que se basaba en preparar y servir. No había demasiada charla de por medio y, sin embargo, cientos de personas acuden y dicen que las mejores milanesas se encuentran allí. Que un misterio envolvía a Taty Bar es indudable.
Con todas las medidas de prevención a las que nos condena la pandemia del COVID-19, Hugo Sosa me recibió en su casa, donde vivía con su única hija, su yerno y sus dos nietos. Nos acompañaba su hija Fátima, que iba y venía por la casa mientras hacía uno que otro aporte a la charla y se encargaba de mantener al tanto, sobre la visita, al grupo de WhatsApp familiar de los Sosa.
Siendo un joven de 15 años, Hugo Sosa era el mozo más solicitado del Bar Carlitos, uno de los atractivos de los paseos dominicales de la Plaza Belgrano, la principal de la ciudad. Según cuenta, era costumbre visitar el evento cuando terminaba la misa en la Parroquia San Francisco Solano, que está frente a la plaza.
- Los mejores cafés los hacía yo – contó don Hugo con una sonrisa canchera-. Siempre fui detallista y tenía una técnica para que los cafés salgan perfectos. Incluso algunos clientes se iban si no era yo quien les hacía el café, cuando estaba ocupado.
Es que, hasta los tiempos actuales, Hugo seguía colocando los utensilios en el mismo lugar y el sistema de preparación de los sanguches era el mismo: los mismos movimientos, la misma cantidad de cada ingrediente, ni más ni menos. Pero mucha concentración. Él quiere que todo salga perfecto, por lo que entablar una conversación mientras está trabajando le resulta muy difícil.
Los paseos tuvieron fin cuando la violencia de algunas barras que empezaron a concurrir al evento se tornaron incontrolables e intolerables. El espacio donde estaba el Bar Carlitos hoy lo ocupa una ampliación de la ceméndez, como se conoce a la Escuela Juan Crisóstomo Méndez. Sin embargo, el bar tuvo la dicha de tener a Hugo hasta 1962, cuando le tocó ir a la colimba.
Hugo y su esposa, Raquel Salguero, abrieron el Kiosco Taty el 2 de febrero de 1970. Para cuando una sanguchería era la idea principal, no se conseguían salones para alquilar y los pocos que había tenían costos de alquiler interestelares. Cuando por fin consiguió un lugar, sólo pudo mantener el bar durante 18 meses. Las ventas no fueron buenas por la competencia de la zona.
Entonces un tío le ofreció un lugar, en el que ahora hay una agencia de Quiniela, y en el que permaneció durante 15 años.
- El local tenía unas paredes re gruesas de barro. ¡Una humedad tenía! – dijo mientras graficaba el tamaño de las paredes con sus brazos y se reía.
Recién para 1994 y después de varias mudanzas, Taty Bar llegó el 2 de julio a la esquina de Fray Luis y San Miguel para quedarse. Con su apertura en marzo, el local pasa el verano cerrado, justo para cuando lo Taty –contando desde la fundación del kiosco- cumplía años.
- No hacemos festejos – dijo, aunque le hubiera gustado -. El año pasado pero para el 2 de julio, cuando cumplimos 25 años aquí, mi nieta encargó una torta y la repartimos entre los primeros clientes que llegaban.
La pandemia ha traído nuevos desafíos para todos. Y en Taty Bar costaba no dejar a los clientes amigos saludarse con un abrazo y quedarse a comer adentro.
Así que este julio los 26 no pudieron festejar “como se debe”.
Fátima contó que su padre era muy meticuloso con los detalles: examinaba bien desde el peso del pan hasta la carne cuando va a comprar y “sólo con tocar el pan sabía cuánto de agua tiene el producto”. Después de almorzar comenzaba ya a preparar todas las cosas para vender.
Hugo llevaba más de 60 años en el negocio de la comida. Recuerda cuando su esposa lo ayudaba incluso teniendo atritis reumatoidea y, sin querer quedarse sin hacer nada, “nunca demostró tener esa enfermedad”. Fátima lo ayudaba cuando era soltera: “Pero no le gusta”, me dijo él en voz baja cuando ella se había retirado un momento. “Yo no obligaría a mi familia a seguir en esto si ellos no quieren”.
Me tenía cortita para cortar bien el tomate y la lechuga. Tenía que quedar justo como él indicaba – contó ella.
En los últimos tiempos lo ayudaba su nieto, “el heredero”, como se definió entre risas en una visita fugaz a la charla.
- Tiene una historia de amor familiar – recordó Fátima con entusiasmo. Hugo se levantó en silencio y fue hacia un cuarto contiguo al comedor en donde estabamos. Unos minutos después volvió con un portarretrato y una edición de un viejo artículo de un diario en papel.
- A mi sobrino Leo le gustaba acompañarme en la cocina – contó – Siempre me decía que cuando sea grande quería ser como yo.
El Leo de la infancia se pasaba sus noches ayudando a su tío en el bar y, según Hugo, apoyaba la mejilla en su hombro mientras lo veía cocinar. Ahora Leonardo Govetto Sosa es chef profesional y ha pasado gran parte de su carrera viajando y viviendo en Europa explorando las mejores cocinas.
Sin embargo, siempre retorna a Tucumán, a cuando miraba a Hugo y le decía con clara sinceridad: “estas milanesas son las mejores del mundo, tío”.
La clientela de Taty Bar estaba compuesta casi en su totalidad por amigos, pero hay un cliente que destacó en sus recuerdos y que lo fue durante 35 años: Eduardo Gelfo. El heredero histórico del Cuarteto Leo visitaba el bar de Hugo cuando tenía shows en la ciudad y era fanático de sus sanguches de ternera o “pavita”, como les decía.
- Una vez vino a tocar el grupo a la Banda. Me llamó Miguel Moyano de M&M Producciones para preguntarme si me quedaba pan. Cuando le dije que sí, me dijo ‘Preparate porque lo voy a llevar al rey’. En un rato vinieron él, Gelfo y ¡Trece músicos! – relató entre risas – Se quedaron hasta las tres de la mañana. Tenemos una foto juntos: él, Moyano y yo. Gelfo agarró mis cubiertos y posó con ellos.
Pero Gelfo, que fue el que pidió la foto, posiblemente no fue el único cliente estrella del local. Hugo dijo que le llegaban rumores constantemente sobre artistas que se han deleitado con sus sanguches en sus visitas laborales a la provincia: Gilda, La Tetamanti (Lía Crucet), Chiquino, el Soldado Chamamé, Gary y muchos más.
- No sabemos si los sanguches llegaron a destino porque son rumores – añadió Fátima y se rió - ¡Falta el oficial Gordillo! Él es el que reivindica el sanguche de milanesa en la provincia.
¿Qué tenían estos sanguches que deleitaron tantos paladares? Sólo lechuga, tomate, mayonesa, mostaza, carne y un gustito especial que viene de su receta secreta. ¡Ah! Y si el cliente se animaba, tal vez un poquito de ají. Hugo decía que el inventor del sanguche tucumano se remonta a los 60’ donde, en la esquina de Suipacha y 24 de Septiembre, el Kiosko El Oriental fue pionero en los sanguches que hoy conocemos como comunes.
Si bien Taty Bar comenzó vendiendo también hamburguesas, Hugo decidió que “no cocinaría lo que se puede encontrar en cualquier lado”. Así esta sanguchería se convirtió en lo que él definió como “artesanal y no comercial”.
No hay descripción que se asemeje ni al primer mordisco de un Taty recién hecho, cuando la mila, las verduras y los aderezos se mezclan en tu boca y la cereza del postre es la gaseosa bien fresquita.
Una vez me preguntaron si Taty tenía un teléfono para encargar o para pedir delivery. “Taty no se pide por teléfono”, contesté. “Taty es presencial”. Ahí estuvo su esencia.