Pablo Albertus, detalló el dramático cuadro de situación de la industria en Tucumán, donde ya cerraron 83 establecimientos en lo que va del año. Ante el embate de los costos de servicios, la asfixia fiscal en la Capital y la falta de efectivo en la calle, los locales tradicionales se ven forzados a mutar al formato de cafetería para evitar la quiebra.
La crisis económica y el aumento de los costos fijos han colocado a la industria panadera de la provincia en una situación muy compleja, donde la supervivencia comercial se pelea día a día. Para trazar un diagnóstico de la realidad del sector, el presidente del Centro de Industriales Panaderos de Tucumán, Pablo Albertus, conversó con Ana Pedraza y Gabriel Sanzano en el aire de La Tucumana de Mañana por FM La Tucumana 95.9. Durante la charla, el representante de los panaderos locales expuso los brutales desajustes financieros que obligaron al cierre definitivo de decenas de comercios y fundamentó la necesidad de aplicar un nuevo precio de referencia para paliar un esquema de costos que ya resulta imposible de absorber para los productores tucumanos.
En primer lugar, Albertus se refirió a la implementación del nuevo cuadro tarifario sugerido para el sector, el cual ya rige en toda la provincia tras haber sido formalmente comunicado al organismo de estadística local. El dirigente empresarial puntualizó que el valor de referencia para el kilo de pan se fijó entre los 3.500 y los 4.000 pesos, una cifra que varía de acuerdo a la ubicación geográfica de cada comercio, distinguiendo si se encuentra en zonas periféricas o en el microcentro de la capital. Sin embargo, aclaró que se alcanzó un consenso con el gobernador de la provincia y con el ministro del Interior para mantener congelado el precio del pan francés común y amortiguar de esta manera el impacto del ajuste sobre los sectores más vulnerables. "Acordamos con el Gobierno de la provincia que el pan francés siga al mismo precio para ayudar un poco a mitigar el impacto de los aumentos sobre la gente", explicó, señalando la dolorosa realidad de que, debido a la caída del poder adquisitivo, hoy el pan francés funciona directamente como el almuerzo de muchos tucumanos. En contraste, todas las demás especialidades y subproductos de la panadería, como facturas, tortillas, mignones, flautas, sandwichería y cafetería, sufrieron incrementos debido a que sus costos de elaboración resultaban insostenibles, empujando a los consumidores a volcarse exclusivamente al pan francés común o a buscar activamente promociones económicas para cuidar el bolsillo.
El principal factor de presión sobre el precio de venta ya no radica únicamente en las paritarias o en el valor de los insumos secos, sino en el costo desorbitado de la energía y los servicios públicos regulados. Albertus fue categórico al señalar que la electricidad y el gas se han convertido en obstáculos insalvables para mantener abierta cualquier panadería tradicional en Tucumán. "Hoy por hoy, la energía es lo más caro que tenemos y es lo que nos está matando; si bajaran las tarifas de los servicios públicos, nosotros lógicamente podríamos bajar el precio del pan", aseveró con contundencia. Para dimensionar el nivel de la asfixia energética, el titular del Centro de Industriales detalló que un local de despacho promedio, sin necesidad de ser una gran planta productiva, debe afrontar mensualmente boletas de energía eléctrica de entre 1.000.000 y 1.500.000 de pesos, sumado a un gasto fijo de gas que ronda entre los 200.000 y los 300.000 pesos. A este dramático escenario tarifario se suma el impacto indirecto de la desregulación nacional sobre las materias primas básicas, ya que bajo la gestión actual la harina de trigo local se comercializa según los valores del mercado internacional de exportación, forzando a los panaderos locales a pagar precios globales por el grano sin contar con un precio sostén nacional.
Las consecuencias de este estrangulamiento económico ya se traducen en números alarmantes para el empleo y la producción local: en lo que va del año 2026, un total de 83 panaderías, entre fábricas tradicionales y puntos de venta al público, se vieron obligadas a cerrar sus puertas definitivamente en la provincia, mientras que otras tantas debieron replegarse a trabajar a puertas cerradas bajo la modalidad de reparto informal. Según relató Albertus, la rentabilidad del pan francés es mínima y hoy la inmensa mayoría de las panaderías tucumanas trabajan sin margen de ganancia, únicamente con el objetivo de subsistir, pagar sueldos y saldar el costo de la materia prima. En este contexto, la cadena de pagos se encuentra totalmente resentida: los comercios operan acumulando demoras con sus proveedores habituales de 30, 45 y hasta 60 días, y se ven forzados a sostener múltiples planes de pago simultáneos con el fisco (ARCA) ante la imposibilidad material de abonar los impuestos en tiempo y forma. El dirigente empresarial puntualizó que para poder encontrarle la vuelta a la rentabilidad ante este embate impositivo y tarifario, una panadería común hoy necesita vender al menos 1.000 kilos de pan diarios, una meta que hoy por hoy resulta prácticamente inalcanzable para la gran mayoría de los establecimientos. Como si fuera poco, los comerciantes enfrentan una severa escasez de efectivo y circulante en la calle. Al respecto, detalló que entre el 30% y el 40% de las ventas diarias se procesan mediante transferencias y cobros virtuales con tarjetas de débito o billeteras digitales, lo que priva a las panaderías de contar con caja diaria. "La gente no tiene efectivo y casi el 40% de las de las ventas se hacen por vía digital; ese dinero va directo al banco, donde inmediatamente sufrimos cerca de siete tipos de descuentos y retenciones impositivas que licúan los ingresos", denunció el representante industrial.
Ante este insoportable panorama fiscal en San Miguel de Tucumán, el sector está experimentando una marcada migración de fábricas hacia localidades del interior provincial. Albertus explicó que producir dentro de los límites de la capital es sustancialmente más costoso debido a la elevada carga impositiva local, lo que ha impulsado a muchos empresarios a mudar sus plantas de producción a municipios como Banda del Río Salí, Alderetes o Lules. En estas comunas, las panaderías logran acceder a importantes exenciones y beneficios fiscales que alivian la estructura de costos. "Hay una gran migración de fábricas de panaderías hacia el interior porque allí cuentan con exenciones impositivas municipales que no existen en la Capital; es por eso que el pan en el interior de la provincia suele conseguirse a un valor más barato que en San Miguel de Tucumán", detalló el referente sectorial.
Finalmente, el dirigente del Centro de Industriales advirtió sobre la progresiva desaparición del modelo tradicional de panadería debido a la nula rentabilidad de despachar únicamente pan. Para evitar el quiebre, los establecimientos se han visto obligados a diversificar su oferta comercial e incorporar servicios de cafetería, fiambrería, sandwichería y almacén. Al ser consultado por el aparente crecimiento de grandes cadenas de franquicias que continúan abriendo sucursales en la provincia, Albertus desmitificó el fenómeno aclarando que detrás de esos movimientos no existe un crecimiento genuino de la actividad sino un replanteo logístico y una relocalización estratégica de comercios que cierran en un punto para reabrir en otro. Asimismo, destacó que estas modernas cadenas basan su estructura en una profunda mutación del negocio: "Si te fijás en esas franquicias que abren, solo destinan el 7% de su espacio físico para la panadería tradicional; todo lo demás es cafetería y sandwichería. La mutación de las panaderías es obligatoria y es así porque de otra forma, vendiendo solo pan, es imposible que podamos seguir abiertos en la provincia".