Fuego, sudor y carne: El sueño de ser los capos del asado

Torneo de asadores

“Envuelto en llamas” será uno de los trece equipos de la provincia que aspiran a convertirse en los reyes de la parrilla y que el torneo nacional se quede en casa. Conocé los consejos de estos cracks del asado.




Como Rocky Balboa corriendo por las montañas nevadas para afrontar la pelea de su vida contra el boxeador ruso Iván Drago. Como Diego Maradona en 1994 saltando en la agreste soledad pampeana antes de jugar su último mundial. Como un atleta olímpico que anhela su medalla en el pecho. Con esa misma pasión y dedicación –aunque no con el mismo estado físico- se entrenan José, Gonzalo y Juan, los integrantes del equipo “Envuelto en llamas” que participarán en el Primer Torneo Nacional de Asadores del Norte Argentino que se desarrollará este sábado y domingo en el Parque Avellaneda a partir de las 15. Así se prepara un equipo de tucumanos con mucha hambre de gloria que saldrá a comerse la cancha.

Es jueves por la tarde y el entrenamiento empieza donde comienza cualquier asado, en la carnicería. José Figueroa (40 años, morocho, robusto, con barba tupida) acaba de salir de su taller de herrería en Barrio Diza y la grasa negra en sus dedos lo delata. José es el capitán sin cinta, el que se carga el equipo de asadores al hombro y el que ahora otea, acaricia y huele los distintos cortes de carne. Sabe que no corre el riesgo de clavarse porque Néstor Saba es su carnicero de cabecera y también su compadre. La carne no va a fallar. Nunca ha fallado. Pero la revisa igual, quizás por un reflejo instintivo, tal vez por vicio profesional. Revisa y tira un par de tips a la hora de elegir el asado: la grasa de los cortes tiene que ser blanca, si es amarillenta no es carne fresca. Las costillas no deben ser muy gruesas porque el hueso ancho es indicador de que la vaca faenada era vieja. Al vacío conviene, siempre con el consentimiento del carnicero, hundirle un dedo. Si la carne cede y el dedo ingresa en las fibras sin mayores dificultades, el corte está tierno. Es evidente: hay una sapiencia forjada en años y en kilos de asado.

Foto: Tomás Posse


José hizo su primer asado a los 14 años en la vereda de su casa en la avenida Alem. Ahí, sobre un cantero, puso la parrilla y tiró unas carnes. Después, cuando dejó de jugar al rugby en el club Los Tarcos, se animó con las parrilladas en los terceros tiempos. Hubo veces que le tocó hacer asado para 300 o 400 personas. Ahí se fogueó en la actividad que define como su mayor pasión: la parrilla. El año pasado se animó a competir en la Expo asado y ahora va por más. Junto a dos amigos, Gonzalo Borges y Juan Janroz, armó el equipo “Envuelto en llamas” con el que anhela alzar la copa del primer torneo de asadores que se realizará en nuestra provincia: “Nos tenemos mucha fe, creo que vamos a estar en el podio. Ojo, va a ser muy duro, vienen equipos muy buenos de otras partes. Pero estamos preparados”. José está convencido que están para darles pelea a los teams que llegarán desde Rosario, Buenos Aires, Salta y La Pampa. Incluso a los invitados internacionales al evento: el equipo chileno.

Cuando José dice que están preparados no vende humo. Desde que se enteraron de la competencia entrenan fuerte: hace un mes que cocinan uno, a veces dos, asados por semana. Se preparan para asar a la perfección las distintas carnes y cortes: sábalo, pollo, costilla de vaca, costilla de cerdo y matambre de vaca a la pizza. También se analizan las guarniciones presentadas y se cronometran para cumplir con los tiempos previstos: dos horas para cada corte. Los jueces evaluarán el aroma, la textura, el sabor, la presentación de cada corte, así como también el orden y la higiene de cada equipo. La carne, el carbón y la leña les serán provistos y todas las parrillas serán iguales, según inormó Matías Conta, de la empresa "Chanchos Hermanos", que organiza el evento conjuntamente con el municipio capitalino.

El centro de entrenamiento es la parrilla de una peña en el fondo de una casa donde los tres integrantes del equipo se conocieron. En estos momentos, Gonzalo (29 años, panza de asador y barba) se encarga de prender el fuego. Tiene su propia técnica: hace argollas con papel de diario más grandes en la base y cada vez más pequeñas hasta formar una especie de pirámide donde irá colocando prolijamente los carbones, también de mayor a menor desde abajo hacia arriba. Dice que la tarea tiene su trasfondo científico y que lo fundamental es que cuente con el oxígeno necesario. También conoce algunos secretos para que las brasas se enciendan rápidamente: empapar el papel con aceite de cocina o poner un pan duro embebido en alcohol en la base para que funcione como una especie de mechero.
Los asadores en acción. Foto: Tomás Posse


Las brasas comienzan a encenderse. Gonzalo prepara la carne, le echa sal y distintos adobes cuyo secreto no pueden revelar antes de la competencia. José mide la distancia entre la parrilla y el fuego, lo hace con su mano y asegura que la medida justa es de 20 centímetros. Luego, para mostrar la precisión de su técnica, lo mide con una ruleta de albañil: 20 centímetros clavados. Ni uno más, ni uno menos. Mientras la parrilla va poblándose con los distintos cortes, comienzan a llegar los sparrings, un grupo nutrido de amigos convocados para evaluar los platos a medida que vayan saliendo. Son los que vienen haciéndoles el aguante desde hace un mes y el sacrificio se vislumbra en los talles. “Tenemos el colesterol por las nubes. Decí que el torneo es este fin de semana, sino me parece que no llegábamos”, confiesa uno de los sparrings. Hay risas, bromas y complicidad. Hay autentico clima de asado.

Los sparrings. Foto: Tomás Posse


El desafío de esta noche de entrenamiento es hacer que el sábalo salga suculento. Una norma del reglamento les impide asarlo con la técnica con que habían pensado hacerlo y eso los obligó a cambiar sobre la marcha. La fe está puesta en la salsa secreta; una receta que Gonzalo tomó de un tío suyo. “Hay que animarse a innovar en la parrilla, por eso nos gusta experimentar con los platos y las guarniciones. Esto es a prueba y error”, asegura Gonzalo. El equipo ha creado sus propios platos como las mollejas zafreras; unas mollejas caramelizadas en miel de caña que, según pudo constatar este medio, son una verdadera delicia. Para José, además de la creatividad, es fundamental la organización: “A mí no me gusta improvisar nada, por eso cada uno tiene su rol en el equipo”. Trabajan como en una escudería de Fórmula Uno: José es el capitán de la parrilla, Juan se encarga generalmente del fuego y Gonzalo de las guarniciones y de mantener todo limpio y en orden. “Yo soy muy descajetado para eso”, reconoce José.

Con la cabeza puesta en el torneo, José confiesa que el matambre a la pizza será el plato más difícil de la jornada: “El matambre es complicado porque te puede salir duro, seco o gomoso. El pollo también es complejo porque no tiene que estar ni crudo ni seco ni tampoco puede salir con el cuerito quemado”. Las guarniciones también cumplen un rol determinante porque tienen que generar el maridaje justo con las distintas carnes.

El sábalo acaba de salir de la parrilla y hay miradas expectantes en los asadores ¿Y si no sale bien? ¿Y si la salsa no le da el sabor deseado? Ya no quedan márgenes para el error: es a todo o nada. Uno de los sparrings se ofrece para testear el plato. Todos lo miran mientras hinca con cuidado el tenedor procurando no agarrar ninguna espina. Se lleva un trozo generoso a la boca y la expresión no deja lugar a la duda: un orgasmo de sabor, como lo definirá después. Los asadores respiran aliviados y vuelven a la parrilla. Están concentrados y transpirados. Minutos después, cuando salgan las costillas de cerdo, se llevarán la ovación de la noche: la carne se separa casi sin esfuerzo del hueso y se deshace en la boca. Sienten que están para el campeonato.

Este sábado y el domingo desde las 15 en el Parque Avellaneda será el momento de la verdad. “Envuelto en llamas” va por el podio y la gloria parrillera, como los otros doce equipos tucumanos que dirán presente. Esta será la prueba de fuego. Si les va bien en este torneo, lo intentarán de nuevo en la competencia internacional que se realizará este año en Tucumán durante la Expo Asado. Un triunfo en ese evento les asegurará un lugar en el mundial de los asadores. Como en ese vídeo en blanco y negro donde se ve a un Maradona joven que le habla a la cámara, también sueñan con jugar un mundial. Lo dicen con los ojos iluminados de emoción, la panza llena y el corazón contento. 

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